刘晋 - 时令消失｜摩登食经
刘晋
2022-04-30 00:00 HKT
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岭南物产丰富，衍生出精致的饮食文化，所谓「不时不食」，昔日人们都按物产时令来做菜。不过近年「时令」这个饮食哲学渐渐消失。为了做子姜去九龙酱园买醋，得知酱园因为这两年疫情影响销情，停止生产仁稔酱。
日本料理和粤菜都重视时令，厨师要花上很多时间才能掌握各款菜式的技巧。日本厨师小山裕久精辟地指出，「日本料理的一年要耗费四年的时间去经历」，意思就是很多技巧需要学一年，但因很多菜式都只会在时令季节出现，所以要花上四年时间，才会学得比较扎实。
小山以烤香鱼作例子：夏天是烤香鱼的季节，一个学徒六月开始串铁签、架设火炉和烧烤香鱼，到了七、八月在开始了解其中要领，可是到八月底香鱼的季节就完结。结果翌年六月再烤香鱼的时候，因为隔了一段时间没有烤鱼，生疏了而没法保持去年八月底的水准，结果经过两个多月的练习总算回复去年的水准，但因为季节到八月尾完结，进步空间有限。
这种行三步、退两步的学习进程，仿佛是无法避免的宿命，也适用于粤菜。基本上，粤菜的一年可以从农历新年开始，各款团年和春茗的意头菜式；接下来顺序是荞菜、子姜、凤眼果和仁稔；跟着有近年开始流行的云南野菌，之后就是秋天的菜式如蟹粉和蛇羮；冬天则有蛇羹和腊味。
以时令的子姜作例子，昔日厨师到市场挑选子姜、刮皮、切片、腌制到炒菜都一手包办。今天很多集团式经营的粤菜馆都放弃时令菜式，或者使用现成腌子姜片，厨师接触时令菜式的机会大大减少。
不止是厨师，食客对时令的认识亦愈来愈少。当年轻一代食客懂得吃秋刀鱼，却不懂得子姜和仁稔，实在是粤菜的悲哀。
刘晋
日本料理和粤菜都重视时令，厨师要花上很多时间才能掌握各款菜式的技巧。日本厨师小山裕久精辟地指出，「日本料理的一年要耗费四年的时间去经历」，意思就是很多技巧需要学一年，但因很多菜式都只会在时令季节出现，所以要花上四年时间，才会学得比较扎实。
小山以烤香鱼作例子：夏天是烤香鱼的季节，一个学徒六月开始串铁签、架设火炉和烧烤香鱼，到了七、八月在开始了解其中要领，可是到八月底香鱼的季节就完结。结果翌年六月再烤香鱼的时候，因为隔了一段时间没有烤鱼，生疏了而没法保持去年八月底的水准，结果经过两个多月的练习总算回复去年的水准，但因为季节到八月尾完结，进步空间有限。
这种行三步、退两步的学习进程，仿佛是无法避免的宿命，也适用于粤菜。基本上，粤菜的一年可以从农历新年开始，各款团年和春茗的意头菜式；接下来顺序是荞菜、子姜、凤眼果和仁稔；跟着有近年开始流行的云南野菌，之后就是秋天的菜式如蟹粉和蛇羮；冬天则有蛇羹和腊味。
以时令的子姜作例子，昔日厨师到市场挑选子姜、刮皮、切片、腌制到炒菜都一手包办。今天很多集团式经营的粤菜馆都放弃时令菜式，或者使用现成腌子姜片，厨师接触时令菜式的机会大大减少。
不止是厨师，食客对时令的认识亦愈来愈少。当年轻一代食客懂得吃秋刀鱼，却不懂得子姜和仁稔，实在是粤菜的悲哀。
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