刘晋 - 生蚝｜摩登食经
刘晋
2022-05-07 00:00 HKT
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没有一种食物比生蚝更能令人联想到性，据说，有情圣之称的意大利作家Giacometti Girolamo Casanova，每餐都吃十二只生蚝为餐后狂欢作准备。
生蚝遍布世界各地，大概可以分成欧洲牡蛎、「葡萄牙」牡蛎、亚洲长牡蛎、维珍尼亚美东牡蛎和美洲西岸的奥林匹克牡蛎。有趣的是，欧洲的「葡萄牙」牡蛎，是四、五百年前，偶然跟随早期探险家的「便船」，从中国传到伊比利半岛。
生蚝之所以吸引人，是因为其鲜味和独特的质感，大多数软体动物倚赖氨基酸，平衡海水盐份造成的渗透压，故此，生蚝含有大量氨基酸。海水盐份愈高，生蚝含有更多具有味道的氨基酸，因此味道更可口。
此生蚝贩售时，都标明其出产水域，因为生蚝的味道取决于该水域的盐度、海水内的浮游生物和矿物质。
法国人对吃生蚝特别讲究，他们发明在咸水沼泽饲养生蚝，并按品质分成三个等级，按重量则分成五个等级。
一般人都以为，最新鲜的情况下享用生蚝是最好的，其实不然。把生蚝存放在密封而潮湿的低温环境下，生蚝可以活一周，甚至更久，而这段冷藏期间无氧代谢会令生蚝累积琥珀酸（一种带有鲜味的物质）。打开生蚝后，不要急于享用，倒去少许壳内的汁液，静置一阵子后，牠会分泌出更鲜味的液体，这时才喝掉汁液，用叉子挑起蚝肉食用。
人们常说，只在法文以R结尾的月份（即九月至翌年四月）才适宜食用生蚝，但现在这种想法已经不合时宜。昔日交通不如现在方便，夏天不利海产保鲜，现在任何时候都可以安心品尝生蚝。
刘晋
生蚝遍布世界各地，大概可以分成欧洲牡蛎、「葡萄牙」牡蛎、亚洲长牡蛎、维珍尼亚美东牡蛎和美洲西岸的奥林匹克牡蛎。有趣的是，欧洲的「葡萄牙」牡蛎，是四、五百年前，偶然跟随早期探险家的「便船」，从中国传到伊比利半岛。
生蚝之所以吸引人，是因为其鲜味和独特的质感，大多数软体动物倚赖氨基酸，平衡海水盐份造成的渗透压，故此，生蚝含有大量氨基酸。海水盐份愈高，生蚝含有更多具有味道的氨基酸，因此味道更可口。
此生蚝贩售时，都标明其出产水域，因为生蚝的味道取决于该水域的盐度、海水内的浮游生物和矿物质。
法国人对吃生蚝特别讲究，他们发明在咸水沼泽饲养生蚝，并按品质分成三个等级，按重量则分成五个等级。
一般人都以为，最新鲜的情况下享用生蚝是最好的，其实不然。把生蚝存放在密封而潮湿的低温环境下，生蚝可以活一周，甚至更久，而这段冷藏期间无氧代谢会令生蚝累积琥珀酸（一种带有鲜味的物质）。打开生蚝后，不要急于享用，倒去少许壳内的汁液，静置一阵子后，牠会分泌出更鲜味的液体，这时才喝掉汁液，用叉子挑起蚝肉食用。
人们常说，只在法文以R结尾的月份（即九月至翌年四月）才适宜食用生蚝，但现在这种想法已经不合时宜。昔日交通不如现在方便，夏天不利海产保鲜，现在任何时候都可以安心品尝生蚝。
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