陳家强 - 靚叉燒的科學｜科普空間
陳家强
2022-04-22 00:00 HKT
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疫情期間自己少出門，又懶煮，有幾次叫太太回家時，順便買盒叉燒飯，發覺叉燒竟然可以做得那樣差勁：肉又乾又瘦，好像沒有燒烤過，似是從冰格拉出來，直接掉入滾水中烚熟後，隨便在表面塗一層橙色顏料便賣給人家吃，很恐怖。
市面大部份的叉燒難吃，是因為用的豬本身肉質不好。豬肉的風味，是由豬吃的飼料和餵養的方式來決定，最理想是在廣闊的樹林牧場中散養，豬只吃林中的果實，而且要放養最少一年。今日工業化的養豬方式，是沒可能長出好豬肉的。用西班牙伊比利亞黑毛豬肉做叉燒最理想。何故？因為它有一種其他豬肉沒有的特別風味——科學家從肉中，找到化學物branched alkanes支鏈烷，橡樹果實含有這些烷，而西班牙中西部飼養伊比利亞黑毛豬的地區，正正生長着大量橡樹。
有了好的豬肉，先用海鹽和玫瑰露酒加以醃製，把其掛到叉子上放進爐中燒烤，適時塗上蜜汁。若能用上荔枝樹枝作燃料，更理想。最靚的叉燒，應該是半肥瘦、肉質軟和嫩、汁多、色澤亮麗、香味豐盈。趁剛出爐還熱時，一啖咬下去，那種瞬間溶化、肉汁四濺、肉香四溢的口感，是任何西方肉食也難以比併的，而且通常所費不多。英國有fish and chips，美國有漢堡包，日本有吉野家牛肉飯，香港有黯然銷魂的叉燒飯，我們自家的民食。師傅，麻煩你加點薑蓉。
陳家强
市面大部份的叉燒難吃，是因為用的豬本身肉質不好。豬肉的風味，是由豬吃的飼料和餵養的方式來決定，最理想是在廣闊的樹林牧場中散養，豬只吃林中的果實，而且要放養最少一年。今日工業化的養豬方式，是沒可能長出好豬肉的。用西班牙伊比利亞黑毛豬肉做叉燒最理想。何故？因為它有一種其他豬肉沒有的特別風味——科學家從肉中，找到化學物branched alkanes支鏈烷，橡樹果實含有這些烷，而西班牙中西部飼養伊比利亞黑毛豬的地區，正正生長着大量橡樹。
有了好的豬肉，先用海鹽和玫瑰露酒加以醃製，把其掛到叉子上放進爐中燒烤，適時塗上蜜汁。若能用上荔枝樹枝作燃料，更理想。最靚的叉燒，應該是半肥瘦、肉質軟和嫩、汁多、色澤亮麗、香味豐盈。趁剛出爐還熱時，一啖咬下去，那種瞬間溶化、肉汁四濺、肉香四溢的口感，是任何西方肉食也難以比併的，而且通常所費不多。英國有fish and chips，美國有漢堡包，日本有吉野家牛肉飯，香港有黯然銷魂的叉燒飯，我們自家的民食。師傅，麻煩你加點薑蓉。
陳家强
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