陈家强 - 靓叉烧的科学｜科普空间
陈家强
2022-04-22 00:00 HKT
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疫情期间自己少出门，又懒煮，有几次叫太太回家时，顺便买盒叉烧饭，发觉叉烧竟然可以做得那样差劲：肉又干又瘦，好像没有烧烤过，似是从冰格拉出来，直接掉入滚水中烚熟后，随便在表面涂一层橙色颜料便卖给人家吃，很恐怖。
市面大部份的叉烧难吃，是因为用的猪本身肉质不好。猪肉的风味，是由猪吃的饲料和喂养的方式来决定，最理想是在广阔的树林牧场中散养，猪只吃林中的果实，而且要放养最少一年。今日工业化的养猪方式，是没可能长出好猪肉的。用西班牙伊比利亚黑毛猪肉做叉烧最理想。何故？因为它有一种其他猪肉没有的特别风味——科学家从肉中，找到化学物branched alkanes支链烷，橡树果实含有这些烷，而西班牙中西部饲养伊比利亚黑毛猪的地区，正正生长着大量橡树。
有了好的猪肉，先用海盐和玫瑰露酒加以腌制，把其挂到叉子上放进炉中烧烤，适时涂上蜜汁。若能用上荔枝树枝作燃料，更理想。最靓的叉烧，应该是半肥瘦、肉质软和嫩、汁多、色泽亮丽、香味丰盈。趁刚出炉还热时，一啖咬下去，那种瞬间溶化、肉汁四溅、肉香四溢的口感，是任何西方肉食也难以比并的，而且通常所费不多。英国有fish and chips，美国有汉堡包，日本有吉野家牛肉饭，香港有黯然销魂的叉烧饭，我们自家的民食。师傅，麻烦你加点姜蓉。
陈家强
市面大部份的叉烧难吃，是因为用的猪本身肉质不好。猪肉的风味，是由猪吃的饲料和喂养的方式来决定，最理想是在广阔的树林牧场中散养，猪只吃林中的果实，而且要放养最少一年。今日工业化的养猪方式，是没可能长出好猪肉的。用西班牙伊比利亚黑毛猪肉做叉烧最理想。何故？因为它有一种其他猪肉没有的特别风味——科学家从肉中，找到化学物branched alkanes支链烷，橡树果实含有这些烷，而西班牙中西部饲养伊比利亚黑毛猪的地区，正正生长着大量橡树。
有了好的猪肉，先用海盐和玫瑰露酒加以腌制，把其挂到叉子上放进炉中烧烤，适时涂上蜜汁。若能用上荔枝树枝作燃料，更理想。最靓的叉烧，应该是半肥瘦、肉质软和嫩、汁多、色泽亮丽、香味丰盈。趁刚出炉还热时，一啖咬下去，那种瞬间溶化、肉汁四溅、肉香四溢的口感，是任何西方肉食也难以比并的，而且通常所费不多。英国有fish and chips，美国有汉堡包，日本有吉野家牛肉饭，香港有黯然销魂的叉烧饭，我们自家的民食。师傅，麻烦你加点姜蓉。
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