甘美人生——壽司發辦
林月庭
2021-12-18 00:00 HKT
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壽司發辦，大行其道。荃灣88廣場地下新店「弦」（Sushi Gen），由壽司名匠胡偉豪（Wilson）主理。他十分健談，一邊巧手握壽司，一邊與客人交談，令人味蕾大快之餘，也學到不少壽司冷知識。
多款壽司，包括梭子魚、系撚鯛（香港人叫紅衫魚、台灣人叫金線鯛）、金目鯛、蜜柑鯛、北寄貝等都採用最高質食材，新鮮好味，一吃難忘。個人鍾愛三款作品，首先是櫻煮八爪魚，Wilson選用北海道最靚的八爪魚，洗淨後為每條爪按摩十五分鐘，讓肉質鬆弛，「要有耐心，好費功夫」，不可即日煮，須停放一晚，注入秘製出汁，明火慢煮，每隔十分鐘，以針刺之，測試軟硬度，煮成之時，變成櫻花色，遂有櫻煮八爪魚之名，再浸一晚，製作需時四天，少一點心機，難成佳饌。Wilson以波浪形切法，令每片八爪魚起坑紋，掛上他特製的柚子胡椒醬。先試一口原味，皮軟糯如啫喱，肉鬆滑可口，加一點柚子胡椒醬，又多了清新和微微刺激的口味層次。
障泥烏察，盡顯手藝。Wilson形容烏察入口會起膠，故他不厭其煩，細心切成丁粒，在咀嚼時，讓烏察的鮮味更快在口腔內綻放，加上秘製豉油，從未吃過如些纏綿的烏察壽司。另外，港人愛吃大拖羅，但魚脂多過魚味，非個人所好，反而赤身魚味更豐。Wilson把最靚的赤身浸醬油內漬，令赤身肉質變得嫩滑，醬油逼出魚味，真的是滋味無窮。
林月庭
多款壽司，包括梭子魚、系撚鯛（香港人叫紅衫魚、台灣人叫金線鯛）、金目鯛、蜜柑鯛、北寄貝等都採用最高質食材，新鮮好味，一吃難忘。個人鍾愛三款作品，首先是櫻煮八爪魚，Wilson選用北海道最靚的八爪魚，洗淨後為每條爪按摩十五分鐘，讓肉質鬆弛，「要有耐心，好費功夫」，不可即日煮，須停放一晚，注入秘製出汁，明火慢煮，每隔十分鐘，以針刺之，測試軟硬度，煮成之時，變成櫻花色，遂有櫻煮八爪魚之名，再浸一晚，製作需時四天，少一點心機，難成佳饌。Wilson以波浪形切法，令每片八爪魚起坑紋，掛上他特製的柚子胡椒醬。先試一口原味，皮軟糯如啫喱，肉鬆滑可口，加一點柚子胡椒醬，又多了清新和微微刺激的口味層次。
障泥烏察，盡顯手藝。Wilson形容烏察入口會起膠，故他不厭其煩，細心切成丁粒，在咀嚼時，讓烏察的鮮味更快在口腔內綻放，加上秘製豉油，從未吃過如些纏綿的烏察壽司。另外，港人愛吃大拖羅，但魚脂多過魚味，非個人所好，反而赤身魚味更豐。Wilson把最靚的赤身浸醬油內漬，令赤身肉質變得嫩滑，醬油逼出魚味，真的是滋味無窮。
林月庭
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