美食紀行——自貢鹽幫菜
紀曉華
2021-12-15 00:00 HKT
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川菜有辣有唔辣，早前介紹過鄧記的「南堂包席」，屬於鹽幫菜中間偏不辣的會館菜系。要吃辣又要精品，鹽幫菜中的鹽商菜便最奢華與古怪。
鹽幫菜又稱為小河幫菜，與成都地區的上河幫菜及川東地區重慶為主的下河幫菜，合組成為當代川菜三大派別。四川自貢有兩千多年產鹽歷史，吸引各地鹽商雲集，鹽商菜顧名思義就是「鹽商」吃的飯菜。「鹽商」口味來自五湖四海，當中浙江、陝西、山西、廣東、雲南、貴州為代表，六省歸一，可以想像口味的複雜、稀奇。
自貢鹽幫菜認識的人不多，類似當代川菜燈影牛肉的火邊子牛肉、水煮牛肉，以及很多人以為是京菜的香酥鴨，都是自貢鹽幫菜的名菜。鹽幫菜用牛量特別多，尤其是中國舊式社會，牛主要用作勞動。鹽幫菜牛肉出名（特別是老牛），原因是清末民國時期鹽場以牛為動力推車汲鹵（從地下抽取的鹽水），由於鹽井多，需要的牛量也增多。老牛淘汰要退役，廚師需要利用來做菜，牛頭、牛尾、牛喉與牛歡喜，現代流行的From Head to Tail飲食風尚，自貢幾百年前已經做，一點都不浪費！
川菜流行的水煮牛肉就起源於自貢鹽井，據說鹽工將退役老牛，用鹽、花椒、辣椒、蒜頭與香料爆炒後加水煮成，做法雖然簡單，肉味卻非常鮮味，結果是爆紅！老牛爆紅還有一道火爆黃喉，黃喉雖然帶一個喉字，卻不是氣管。黃喉學名叫主動脈弓，是心室出來的大動脈血管，牛黃喉一米以上，用它爆炒椒、薑及香辣佐料，味厚香濃，特點爽口，用它來做下酒菜，風味一流！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
鹽幫菜又稱為小河幫菜，與成都地區的上河幫菜及川東地區重慶為主的下河幫菜，合組成為當代川菜三大派別。四川自貢有兩千多年產鹽歷史，吸引各地鹽商雲集，鹽商菜顧名思義就是「鹽商」吃的飯菜。「鹽商」口味來自五湖四海，當中浙江、陝西、山西、廣東、雲南、貴州為代表，六省歸一，可以想像口味的複雜、稀奇。
自貢鹽幫菜認識的人不多，類似當代川菜燈影牛肉的火邊子牛肉、水煮牛肉，以及很多人以為是京菜的香酥鴨，都是自貢鹽幫菜的名菜。鹽幫菜用牛量特別多，尤其是中國舊式社會，牛主要用作勞動。鹽幫菜牛肉出名（特別是老牛），原因是清末民國時期鹽場以牛為動力推車汲鹵（從地下抽取的鹽水），由於鹽井多，需要的牛量也增多。老牛淘汰要退役，廚師需要利用來做菜，牛頭、牛尾、牛喉與牛歡喜，現代流行的From Head to Tail飲食風尚，自貢幾百年前已經做，一點都不浪費！
川菜流行的水煮牛肉就起源於自貢鹽井，據說鹽工將退役老牛，用鹽、花椒、辣椒、蒜頭與香料爆炒後加水煮成，做法雖然簡單，肉味卻非常鮮味，結果是爆紅！老牛爆紅還有一道火爆黃喉，黃喉雖然帶一個喉字，卻不是氣管。黃喉學名叫主動脈弓，是心室出來的大動脈血管，牛黃喉一米以上，用它爆炒椒、薑及香辣佐料，味厚香濃，特點爽口，用它來做下酒菜，風味一流！
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紀曉華
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