美食纪行——自贡盐帮菜
纪晓华
2021-12-15 00:00 HKT
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川菜有辣有唔辣，早前介绍过邓记的「南堂包席」，属于盐帮菜中间偏不辣的会馆菜系。要吃辣又要精品，盐帮菜中的盐商菜便最奢华与古怪。
盐帮菜又称为小河帮菜，与成都地区的上河帮菜及川东地区重庆为主的下河帮菜，合组成为当代川菜三大派别。四川自贡有两千多年产盐历史，吸引各地盐商云集，盐商菜顾名思义就是「盐商」吃的饭菜。「盐商」口味来自五湖四海，当中浙江、陕西、山西、广东、云南、贵州为代表，六省归一，可以想像口味的复杂、稀奇。
自贡盐帮菜认识的人不多，类似当代川菜灯影牛肉的火边子牛肉、水煮牛肉，以及很多人以为是京菜的香酥鸭，都是自贡盐帮菜的名菜。盐帮菜用牛量特别多，尤其是中国旧式社会，牛主要用作劳动。盐帮菜牛肉出名（特别是老牛），原因是清末民国时期盐场以牛为动力推车汲卤（从地下抽取的盐水），由于盐井多，需要的牛量也增多。老牛淘汰要退役，厨师需要利用来做菜，牛头、牛尾、牛喉与牛欢喜，现代流行的From Head to Tail饮食风尚，自贡几百年前已经做，一点都不浪费！
川菜流行的水煮牛肉就起源于自贡盐井，据说盐工将退役老牛，用盐、花椒、辣椒、蒜头与香料爆炒后加水煮成，做法虽然简单，肉味却非常鲜味，结果是爆红！老牛爆红还有一道火爆黄喉，黄喉虽然带一个喉字，却不是气管。黄喉学名叫主动脉弓，是心室出来的大动脉血管，牛黄喉一米以上，用它爆炒椒、姜及香辣佐料，味厚香浓，特点爽口，用它来做下酒菜，风味一流！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
盐帮菜又称为小河帮菜，与成都地区的上河帮菜及川东地区重庆为主的下河帮菜，合组成为当代川菜三大派别。四川自贡有两千多年产盐历史，吸引各地盐商云集，盐商菜顾名思义就是「盐商」吃的饭菜。「盐商」口味来自五湖四海，当中浙江、陕西、山西、广东、云南、贵州为代表，六省归一，可以想像口味的复杂、稀奇。
自贡盐帮菜认识的人不多，类似当代川菜灯影牛肉的火边子牛肉、水煮牛肉，以及很多人以为是京菜的香酥鸭，都是自贡盐帮菜的名菜。盐帮菜用牛量特别多，尤其是中国旧式社会，牛主要用作劳动。盐帮菜牛肉出名（特别是老牛），原因是清末民国时期盐场以牛为动力推车汲卤（从地下抽取的盐水），由于盐井多，需要的牛量也增多。老牛淘汰要退役，厨师需要利用来做菜，牛头、牛尾、牛喉与牛欢喜，现代流行的From Head to Tail饮食风尚，自贡几百年前已经做，一点都不浪费！
川菜流行的水煮牛肉就起源于自贡盐井，据说盐工将退役老牛，用盐、花椒、辣椒、蒜头与香料爆炒后加水煮成，做法虽然简单，肉味却非常鲜味，结果是爆红！老牛爆红还有一道火爆黄喉，黄喉虽然带一个喉字，却不是气管。黄喉学名叫主动脉弓，是心室出来的大动脉血管，牛黄喉一米以上，用它爆炒椒、姜及香辣佐料，味厚香浓，特点爽口，用它来做下酒菜，风味一流！
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纪晓华
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