齋啡——清湯腩
高慧然
2021-12-09 08:19 HKT
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住在亞省，最容易買到的便是牛肉。家中冰櫃常備牛扒及牛腩，趕時間時煎扒食，有一兩日時間的話，我最喜歡燉清湯腩。
燉清湯腩不需要技巧，只需要耐心和時間。所有的香料和調料也是我家中常備的，買一個白蘿蔔，買兩磅牛骨，就能烹煮。
熱油爆香薑葱，加足量熱水，加入香料包（內裝香葉、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、白胡椒粒），煮出香味後，依個人口味加入冰糖和鹽做調料，再放入已經出水的牛骨和切成大塊的牛腩，加入蘿蔔，用大火煲開後轉中小火燉四小時，全程開蓋，以確保湯底夠清。
熄火後冚蓋，讓水溫餘力慢慢焗至牛腩嫩滑。牛腩湯放入雪櫃，過一晚至表面的油凝結，然後撇除凝固的油層。若有隔油壺，可省卻此步驟，直接去油留下清湯。
吃前將牛腩切小塊，倒入清湯，撒葱花和芫茜。這樣煮出來的牛腩嫩滑鮮香，蘿蔔清甜無渣，湯底夠甜，可連下三大碗白飯。也可以用牛腩清湯煮米粉，加入牛腩，自製牛腩米粉。
用來點牛腩的辣椒油也可自製，製法如下：乾辣椒切碎，混入五倍的辣椒粉，拌入芝麻，加少許油混和，熱鍋冷油加入薑、葱、紅葱頭、芫茜根，炸至香味出，撈出上述香料，轉小火，再加入切碎的蝦米，用餘溫炸至蝦米的香味出來。用滾湯的蝦米油分三次慢慢淋在混和的辣椒粉上面，慢慢撈勻。
高慧然
燉清湯腩不需要技巧，只需要耐心和時間。所有的香料和調料也是我家中常備的，買一個白蘿蔔，買兩磅牛骨，就能烹煮。
熱油爆香薑葱，加足量熱水，加入香料包（內裝香葉、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、白胡椒粒），煮出香味後，依個人口味加入冰糖和鹽做調料，再放入已經出水的牛骨和切成大塊的牛腩，加入蘿蔔，用大火煲開後轉中小火燉四小時，全程開蓋，以確保湯底夠清。
熄火後冚蓋，讓水溫餘力慢慢焗至牛腩嫩滑。牛腩湯放入雪櫃，過一晚至表面的油凝結，然後撇除凝固的油層。若有隔油壺，可省卻此步驟，直接去油留下清湯。
吃前將牛腩切小塊，倒入清湯，撒葱花和芫茜。這樣煮出來的牛腩嫩滑鮮香，蘿蔔清甜無渣，湯底夠甜，可連下三大碗白飯。也可以用牛腩清湯煮米粉，加入牛腩，自製牛腩米粉。
用來點牛腩的辣椒油也可自製，製法如下：乾辣椒切碎，混入五倍的辣椒粉，拌入芝麻，加少許油混和，熱鍋冷油加入薑、葱、紅葱頭、芫茜根，炸至香味出，撈出上述香料，轉小火，再加入切碎的蝦米，用餘溫炸至蝦米的香味出來。用滾湯的蝦米油分三次慢慢淋在混和的辣椒粉上面，慢慢撈勻。
高慧然
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