斋啡——清汤腩
高慧然
2021-12-09 08:19 HKT
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住在亚省，最容易买到的便是牛肉。家中冰柜常备牛扒及牛腩，赶时间时煎扒食，有一两日时间的话，我最喜欢炖清汤腩。
炖清汤腩不需要技巧，只需要耐心和时间。所有的香料和调料也是我家中常备的，买一个白萝卜，买两磅牛骨，就能烹煮。
热油爆香姜葱，加足量热水，加入香料包（内装香叶、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、白胡椒粒），煮出香味后，依个人口味加入冰糖和盐做调料，再放入已经出水的牛骨和切成大块的牛腩，加入萝卜，用大火煲开后转中小火炖四小时，全程开盖，以确保汤底够清。
熄火后冚盖，让水温余力慢慢焗至牛腩嫩滑。牛腩汤放入雪柜，过一晚至表面的油凝结，然后撇除凝固的油层。若有隔油壶，可省却此步骤，直接去油留下清汤。
吃前将牛腩切小块，倒入清汤，撒葱花和芫茜。这样煮出来的牛腩嫩滑鲜香，萝卜清甜无渣，汤底够甜，可连下三大碗白饭。也可以用牛腩清汤煮米粉，加入牛腩，自制牛腩米粉。
用来点牛腩的辣椒油也可自制，制法如下：干辣椒切碎，混入五倍的辣椒粉，拌入芝麻，加少许油混和，热锅冷油加入姜、葱、红葱头、芫茜根，炸至香味出，捞出上述香料，转小火，再加入切碎的虾米，用余温炸至虾米的香味出来。用滚汤的虾米油分三次慢慢淋在混和的辣椒粉上面，慢慢捞匀。
高慧然
炖清汤腩不需要技巧，只需要耐心和时间。所有的香料和调料也是我家中常备的，买一个白萝卜，买两磅牛骨，就能烹煮。
热油爆香姜葱，加足量热水，加入香料包（内装香叶、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、白胡椒粒），煮出香味后，依个人口味加入冰糖和盐做调料，再放入已经出水的牛骨和切成大块的牛腩，加入萝卜，用大火煲开后转中小火炖四小时，全程开盖，以确保汤底够清。
熄火后冚盖，让水温余力慢慢焗至牛腩嫩滑。牛腩汤放入雪柜，过一晚至表面的油凝结，然后撇除凝固的油层。若有隔油壶，可省却此步骤，直接去油留下清汤。
吃前将牛腩切小块，倒入清汤，撒葱花和芫茜。这样煮出来的牛腩嫩滑鲜香，萝卜清甜无渣，汤底够甜，可连下三大碗白饭。也可以用牛腩清汤煮米粉，加入牛腩，自制牛腩米粉。
用来点牛腩的辣椒油也可自制，制法如下：干辣椒切碎，混入五倍的辣椒粉，拌入芝麻，加少许油混和，热锅冷油加入姜、葱、红葱头、芫茜根，炸至香味出，捞出上述香料，转小火，再加入切碎的虾米，用余温炸至虾米的香味出来。用滚汤的虾米油分三次慢慢淋在混和的辣椒粉上面，慢慢捞匀。
高慧然
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