好好過日子——炒禿肺和炒腰花
李純恩
2021-10-29 04:19 HKT
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這天跟朋友在灣仔「老上海飯店」吃晚飯，事前預訂了一份「炒禿肺」，如今香港的上海飯店中會做這一道菜的，大概也就這一家了。
上海人稱魚肝為「肺」，「禿」則是完整的意思。「炒禿肺」本來是用上海本幫菜濃油赤醬的烹調風格炒青魚肝，若沒有青魚，就用草魚。草魚便是鯇魚，在香港吃「炒禿肺」，就是炒鯇魚肝。所以這道菜必須預訂，好讓飯店去街市魚檔預留魚肝，否則魚販劏了魚，魚內臟就扔了。至於魚肝收集回來如何處理，這就是大師傅的技術問題。反正一定要新鮮，一定不能腥氣。然後濃油赤醬下鍋熱炒，炒完上桌，一碟魚肝色澤深沉，油光鋥亮，軟糯香油膩，入口滿腔豐腴。一定要配白飯，將魚肝拌進飯裏，濃汁惹味，飯粒與魚肝交匯纏綿，如膠似漆，滋味綿長，齒頰生鮮，不知不覺就要添飯，真是神品。
這道菜價錢不貴，但工夫繁複，肯做的店家愈來愈少，即使到了上海也不是等閒就能吃到，在香港竟然還能解饞，口福真是不淺了。
每次到「老上海飯店」，除了預訂一客「炒禿肺」，還會再訂一客「炒腰花」，這腰花也是上海本幫菜做法，濃油赤醬，茭白墊底，腰花清洗處理得極好，火候把握得分毫不差，爽中帶糯，嚼在嘴裏滋味無窮，可下酒，可下飯，那飯一吃又是兩大碗。
李純恩
上海人稱魚肝為「肺」，「禿」則是完整的意思。「炒禿肺」本來是用上海本幫菜濃油赤醬的烹調風格炒青魚肝，若沒有青魚，就用草魚。草魚便是鯇魚，在香港吃「炒禿肺」，就是炒鯇魚肝。所以這道菜必須預訂，好讓飯店去街市魚檔預留魚肝，否則魚販劏了魚，魚內臟就扔了。至於魚肝收集回來如何處理，這就是大師傅的技術問題。反正一定要新鮮，一定不能腥氣。然後濃油赤醬下鍋熱炒，炒完上桌，一碟魚肝色澤深沉，油光鋥亮，軟糯香油膩，入口滿腔豐腴。一定要配白飯，將魚肝拌進飯裏，濃汁惹味，飯粒與魚肝交匯纏綿，如膠似漆，滋味綿長，齒頰生鮮，不知不覺就要添飯，真是神品。
這道菜價錢不貴，但工夫繁複，肯做的店家愈來愈少，即使到了上海也不是等閒就能吃到，在香港竟然還能解饞，口福真是不淺了。
每次到「老上海飯店」，除了預訂一客「炒禿肺」，還會再訂一客「炒腰花」，這腰花也是上海本幫菜做法，濃油赤醬，茭白墊底，腰花清洗處理得極好，火候把握得分毫不差，爽中帶糯，嚼在嘴裏滋味無窮，可下酒，可下飯，那飯一吃又是兩大碗。
李純恩
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