好好过日子——炒秃肺和炒腰花
李纯恩
2021-10-29 04:19 HKT
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这天跟朋友在湾仔「老上海饭店」吃晚饭，事前预订了一份「炒秃肺」，如今香港的上海饭店中会做这一道菜的，大概也就这一家了。
上海人称鱼肝为「肺」，「秃」则是完整的意思。「炒秃肺」本来是用上海本帮菜浓油赤酱的烹调风格炒青鱼肝，若没有青鱼，就用草鱼。草鱼便是鲩鱼，在香港吃「炒秃肺」，就是炒鲩鱼肝。所以这道菜必须预订，好让饭店去街市鱼档预留鱼肝，否则鱼贩㓥了鱼，鱼内脏就扔了。至于鱼肝收集回来如何处理，这就是大师傅的技术问题。反正一定要新鲜，一定不能腥气。然后浓油赤酱下锅热炒，炒完上桌，一碟鱼肝色泽深沉，油光锃亮，软糯香油腻，入口满腔丰腴。一定要配白饭，将鱼肝拌进饭里，浓汁惹味，饭粒与鱼肝交汇缠绵，如胶似漆，滋味绵长，齿颊生鲜，不知不觉就要添饭，真是神品。
这道菜价钱不贵，但工夫繁复，肯做的店家愈来愈少，即使到了上海也不是等闲就能吃到，在香港竟然还能解馋，口福真是不浅了。
每次到「老上海饭店」，除了预订一客「炒秃肺」，还会再订一客「炒腰花」，这腰花也是上海本帮菜做法，浓油赤酱，茭白垫底，腰花清洗处理得极好，火候把握得分毫不差，爽中带糯，嚼在嘴里滋味无穷，可下酒，可下饭，那饭一吃又是两大碗。
李纯恩
上海人称鱼肝为「肺」，「秃」则是完整的意思。「炒秃肺」本来是用上海本帮菜浓油赤酱的烹调风格炒青鱼肝，若没有青鱼，就用草鱼。草鱼便是鲩鱼，在香港吃「炒秃肺」，就是炒鲩鱼肝。所以这道菜必须预订，好让饭店去街市鱼档预留鱼肝，否则鱼贩㓥了鱼，鱼内脏就扔了。至于鱼肝收集回来如何处理，这就是大师傅的技术问题。反正一定要新鲜，一定不能腥气。然后浓油赤酱下锅热炒，炒完上桌，一碟鱼肝色泽深沉，油光锃亮，软糯香油腻，入口满腔丰腴。一定要配白饭，将鱼肝拌进饭里，浓汁惹味，饭粒与鱼肝交汇缠绵，如胶似漆，滋味绵长，齿颊生鲜，不知不觉就要添饭，真是神品。
这道菜价钱不贵，但工夫繁复，肯做的店家愈来愈少，即使到了上海也不是等闲就能吃到，在香港竟然还能解馋，口福真是不浅了。
每次到「老上海饭店」，除了预订一客「炒秃肺」，还会再订一客「炒腰花」，这腰花也是上海本帮菜做法，浓油赤酱，茭白垫底，腰花清洗处理得极好，火候把握得分毫不差，爽中带糯，嚼在嘴里滋味无穷，可下酒，可下饭，那饭一吃又是两大碗。
李纯恩
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