美食紀行——天然的海味
紀曉華
2021-10-13 04:17 HKT
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秋天的螃蟹最肥美，天氣轉涼，按照正常的市場供求，三點蟹、花蟹產量最多，價格便宜也好吃。蟹季到，原本會因為蟹當造、產量足而受益，怎知道一個颱風就打散了海蟹迷的部署！
海蟹屬於季節性，不同於紅蟳、大閘蟹等養殖蟹，颱風來前漁民不能出海，颱風走後兩、三天才能夠再次進行作業。香港買到的海花蟹、三點蟹，有不少來自台灣西北部的西北漁場。由於漁民會在萬里區的東澳漁港或龜吼漁港上岸，台灣人一般會統稱花蟹、三點蟹、石蟳等為萬里蟹。第一次聽萬里蟹的名字，以為有新品種，台北朋友開了兩小時車到海邊吃才知道，「萬里蟹」是聞名業界的一個品牌！
萬里蟹佔台灣八成海蟹市場，當地漁民有句口令「永續海洋」。海洋永續當然不能夠趕盡殺絕，放棄可以擴大捕獲的拖網及圍網法，用上吊籠法，取之有法，產量就可以永續，價格也相對穩定！
三點蟹從小就吃，見到三個紅點，就會叫它「老夫子」。廣東人喜歡清蒸，老媽一般以薑葱熱炒，還有一種鹽醃蟹醬。北方人鹽醃蟹，把蟹以鹽水沖刷清洗，打開蟹蓋後，去除肺膜分塊，再以擀面棍舂壓碎然後與海鹽按照一定比例混合，最後放入玻璃瓶子，放入冰箱發酵兩個月。鹽醃蟹醬做法源於天津北塘漁港，漁民用同樣的方法做蝦蟹醬，蟹醬因為有殼不好賣，漁民只做小量自家用，不是當地人，就以為只有北塘蝦醬。小時候兩樣都試過，蝦醬重鹹鮮，蟹醬聞起來像法國的洛克福藍紋芝士，發酵的蟹醬包裹着滑滑的蟹腳鮮味，是品嚐過最天然的海味！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
海蟹屬於季節性，不同於紅蟳、大閘蟹等養殖蟹，颱風來前漁民不能出海，颱風走後兩、三天才能夠再次進行作業。香港買到的海花蟹、三點蟹，有不少來自台灣西北部的西北漁場。由於漁民會在萬里區的東澳漁港或龜吼漁港上岸，台灣人一般會統稱花蟹、三點蟹、石蟳等為萬里蟹。第一次聽萬里蟹的名字，以為有新品種，台北朋友開了兩小時車到海邊吃才知道，「萬里蟹」是聞名業界的一個品牌！
萬里蟹佔台灣八成海蟹市場，當地漁民有句口令「永續海洋」。海洋永續當然不能夠趕盡殺絕，放棄可以擴大捕獲的拖網及圍網法，用上吊籠法，取之有法，產量就可以永續，價格也相對穩定！
三點蟹從小就吃，見到三個紅點，就會叫它「老夫子」。廣東人喜歡清蒸，老媽一般以薑葱熱炒，還有一種鹽醃蟹醬。北方人鹽醃蟹，把蟹以鹽水沖刷清洗，打開蟹蓋後，去除肺膜分塊，再以擀面棍舂壓碎然後與海鹽按照一定比例混合，最後放入玻璃瓶子，放入冰箱發酵兩個月。鹽醃蟹醬做法源於天津北塘漁港，漁民用同樣的方法做蝦蟹醬，蟹醬因為有殼不好賣，漁民只做小量自家用，不是當地人，就以為只有北塘蝦醬。小時候兩樣都試過，蝦醬重鹹鮮，蟹醬聞起來像法國的洛克福藍紋芝士，發酵的蟹醬包裹着滑滑的蟹腳鮮味，是品嚐過最天然的海味！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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