美食紀行——廚房靈魂
紀曉華
2021-09-13 04:17 HKT
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米芝蓮餐廳評審標準登陸香港十多年，影響一般人最深，可能是中菜廚師固有的一種「廚房佬」印象！中廚由「被看低」變成「不錯」，地位形象提升同時，人工都可以幾何級上升，當中又以米芝蓮星級名廚尤甚。
名廚講形象，要同時兼任人事管理、菜式研發與媒體採訪示範以外，還要像西廚一樣要走出廚房與客人「打招呼」。名廚面對客人，最常聽到當然是一些讚好說話：湯好飲、雞好吃，炒粉麵飯也出色。名廚化身「萬能俠」，其實中廚工種多：爐頭、砧板、上雜、燒臘、點心、打荷、水台，七大工種各司其職。
中廚分工細緻有序，爐頭負責烹煮，順序分為頭、二、三鑊至尾鑊，過往酒樓生意興旺，七至八鑊也常見。尾鑊一般負責最簡單的油炸食材，上一級專責炒粉麵飯，由於天天處理，對食材的感覺特別高，炒出來的比頭鑊更好吃！頭鑊、二鑊經驗比較好，負責較矜貴的菜式。傳統上，「炒鑊」是中廚的靈魂人物，不過也有例外，三星食府龍景軒主廚德哥就是砧板廚師出身，主要負責各種原材料烹製前的刀工處理與調味。
菜館的味道，便由砧板廚師的「斤両」去決定。砧板可以分為頭砧、二砧，依次類推，酒家愈大，需要的砧板愈多。上雜是海鮮酒家的靈魂，是廚房中的大位，負責蒸櫃。貴價海鮮分秒間決定成敗的食材，便要靠上雜的功夫。上雜又稱上四門，二十多年前入行寫食，前輩說上四門要負責蒸、燉、炆、扣，餐館不夠班，就請不起懂功夫的「正四門」！
（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
名廚講形象，要同時兼任人事管理、菜式研發與媒體採訪示範以外，還要像西廚一樣要走出廚房與客人「打招呼」。名廚面對客人，最常聽到當然是一些讚好說話：湯好飲、雞好吃，炒粉麵飯也出色。名廚化身「萬能俠」，其實中廚工種多：爐頭、砧板、上雜、燒臘、點心、打荷、水台，七大工種各司其職。
中廚分工細緻有序，爐頭負責烹煮，順序分為頭、二、三鑊至尾鑊，過往酒樓生意興旺，七至八鑊也常見。尾鑊一般負責最簡單的油炸食材，上一級專責炒粉麵飯，由於天天處理，對食材的感覺特別高，炒出來的比頭鑊更好吃！頭鑊、二鑊經驗比較好，負責較矜貴的菜式。傳統上，「炒鑊」是中廚的靈魂人物，不過也有例外，三星食府龍景軒主廚德哥就是砧板廚師出身，主要負責各種原材料烹製前的刀工處理與調味。
菜館的味道，便由砧板廚師的「斤両」去決定。砧板可以分為頭砧、二砧，依次類推，酒家愈大，需要的砧板愈多。上雜是海鮮酒家的靈魂，是廚房中的大位，負責蒸櫃。貴價海鮮分秒間決定成敗的食材，便要靠上雜的功夫。上雜又稱上四門，二十多年前入行寫食，前輩說上四門要負責蒸、燉、炆、扣，餐館不夠班，就請不起懂功夫的「正四門」！
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