美食紀行——潮州——仙鶴神針
紀曉華
2021-08-30 04:17 HKT
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粵菜四大支脈中，個人最喜愛潮州菜。潮州位於閩、粵之間，唐末戰亂，中原士族避難福建，到了宋代再南遷至潮州。潮州設府建城有六百五十多年歷史，文化豐厚，菜品同樣也豐富。
傳統工夫菜有一道《鴿吞燕》是經典，乳鴿洗淨去骨，將燕窩與火腿釀入鴿內，將鴿頸皮拉下打結封好。乳鴿放入滾水中燙煮後撈起，皮肉收緊後放入燉盅，再注入上湯燉上三小時。鴿吞燕曾經在香港很流行，改良的版本也不少，有人釀入魚翅，名字就改成《仙鶴神針》。
《仙鶴神針》是台灣武俠小說泰斗臥龍生的名著，一九七七年香港佳藝電視改編拍攝為電視連續劇，配合股市暢旺「魚翅撈飯」的年代，《仙鶴神針》曾經是很多餐飲名店的招牌菜。九十年代初，信和廣場沙嗲軒仍然有做，及後尖沙咀金燕島接力，現在是買少見少。《仙鶴神針》要做到「爭霸江湖」，先要有刀功。水枱師傅沒有一雙巧手，要將乳鴿起骨做到皮不破損，一點也不容易！
現代人講生態、講環保，魚翅早已經成為禁忌詞。潮州菜特色是濃淡分明，《鴿吞燕》口味講求清淡，《仙鶴神針》特色味道較濃口。罷食魚翅十多年，《仙鶴神針》味道對我來說已經不重要，反而是潮州菜的魔力愈來愈變得平凡。潮州菜對於粵菜影響深遠，連一些基本的「通俗味道」如魚蛋與牛丸等，也愈做愈失色。潮州菜有「山」有「海」，大菜講究製法，工夫多而細煩，懂得吃的人愈來愈少，做的人也不多，要吃復古潮菜的味道，潮汕是最後的一個橋頭堡。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
傳統工夫菜有一道《鴿吞燕》是經典，乳鴿洗淨去骨，將燕窩與火腿釀入鴿內，將鴿頸皮拉下打結封好。乳鴿放入滾水中燙煮後撈起，皮肉收緊後放入燉盅，再注入上湯燉上三小時。鴿吞燕曾經在香港很流行，改良的版本也不少，有人釀入魚翅，名字就改成《仙鶴神針》。
《仙鶴神針》是台灣武俠小說泰斗臥龍生的名著，一九七七年香港佳藝電視改編拍攝為電視連續劇，配合股市暢旺「魚翅撈飯」的年代，《仙鶴神針》曾經是很多餐飲名店的招牌菜。九十年代初，信和廣場沙嗲軒仍然有做，及後尖沙咀金燕島接力，現在是買少見少。《仙鶴神針》要做到「爭霸江湖」，先要有刀功。水枱師傅沒有一雙巧手，要將乳鴿起骨做到皮不破損，一點也不容易！
現代人講生態、講環保，魚翅早已經成為禁忌詞。潮州菜特色是濃淡分明，《鴿吞燕》口味講求清淡，《仙鶴神針》特色味道較濃口。罷食魚翅十多年，《仙鶴神針》味道對我來說已經不重要，反而是潮州菜的魔力愈來愈變得平凡。潮州菜對於粵菜影響深遠，連一些基本的「通俗味道」如魚蛋與牛丸等，也愈做愈失色。潮州菜有「山」有「海」，大菜講究製法，工夫多而細煩，懂得吃的人愈來愈少，做的人也不多，要吃復古潮菜的味道，潮汕是最後的一個橋頭堡。
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紀曉華
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