摩登食經——熟鐵鑊
劉晉
2021-06-19 04:17 HKT
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一朝早老友給我傳訊息，話俾佢老婆激死，因為她用家中熟鐵鑊煮番茄蛋，酸性把鑊表面的「塗層」蝕去。熟鐵鍋表層一般未經處理，要「開鑊」並靠多次烹煮後遺留的油脂來形成「塗層」。他說經常用那一隻鑊來煎午餐肉「養鑊」，如今塗層掉了，用他的形容就是「感覺似玩網上遊戲儲咗大量兵器之後被人刪掉戶口」。
大概只有男人才會跟一隻鑊培養出感情，熟鐵鍋要「開鑊」，要花時間塗油保養，不宜烹煮酸性的東西，亦不能用洗潔精清洗，要儲存在乾燥的地方防止生鏽，而且這類鍋具的手柄通常都是金屬，長時間烹煮會熱得燙手，這樣麻煩的廚具一般家庭主婦不會用。
熟鐵是指碳含量百分之零點○二左右的鐵，用熟鐵製成的鑊和鍋具質地較堅韌、不易碎裂，能夠製成輕巧而薄身的炊具。熟鐵炊具通常由鐵板經過剪裁、衝壓製成，通常用鉚釘把手柄和鍋子接合。
鐵有絕佳的熱傳導率，僅低於銅和鋁，能夠迅速加熱，適合炒和煎，亦能用於電磁爐，而且不像易潔鑊般有化學物質剝落的風險，故此熟鐵平底鑊近年受烹飪愛好者歡迎。
正如前述，熟鐵鑊要適當的保養才能保持良好狀態。熟鐵鑊「開鑊」過程如下：用熱水略為清洗鍋具，下油覆蓋平底鑊，或把油塗在鍋內，加熱至油開始冒煙。鍋具冷卻後倒去油，並用廚房紙抹掉多餘的油。初次使用熟鐵鑊建議煎煮肉類，好讓油脂留在鑊面形成天然塗層。每次使用後可以加點水在鑊中，讓水煮沸，倒去水，以百潔布和廚房紙把污垢抹去，最好把鑊放在爐上加熱至水份蒸發才儲存。煎蛋和肉的時候最緊要把鑊燒熱，不要急於把食物反轉，待食物與鑊所接觸的地方完全受熱才能翻動，否則就容易出現黐鑊的情況。只要正確使用，一段時間後就會有「唔黐鑊」的效能。
劉晉
■經過多次使用的熟鐵鑊表面呈亮澤黑色，是熟鐵遇上高溫後產生化學反應而出現的四氧三化鐵，屬天然成份，有助減少「黐底」的情況。
大概只有男人才會跟一隻鑊培養出感情，熟鐵鍋要「開鑊」，要花時間塗油保養，不宜烹煮酸性的東西，亦不能用洗潔精清洗，要儲存在乾燥的地方防止生鏽，而且這類鍋具的手柄通常都是金屬，長時間烹煮會熱得燙手，這樣麻煩的廚具一般家庭主婦不會用。
熟鐵是指碳含量百分之零點○二左右的鐵，用熟鐵製成的鑊和鍋具質地較堅韌、不易碎裂，能夠製成輕巧而薄身的炊具。熟鐵炊具通常由鐵板經過剪裁、衝壓製成，通常用鉚釘把手柄和鍋子接合。
鐵有絕佳的熱傳導率，僅低於銅和鋁，能夠迅速加熱，適合炒和煎，亦能用於電磁爐，而且不像易潔鑊般有化學物質剝落的風險，故此熟鐵平底鑊近年受烹飪愛好者歡迎。
正如前述，熟鐵鑊要適當的保養才能保持良好狀態。熟鐵鑊「開鑊」過程如下：用熱水略為清洗鍋具，下油覆蓋平底鑊，或把油塗在鍋內，加熱至油開始冒煙。鍋具冷卻後倒去油，並用廚房紙抹掉多餘的油。初次使用熟鐵鑊建議煎煮肉類，好讓油脂留在鑊面形成天然塗層。每次使用後可以加點水在鑊中，讓水煮沸，倒去水，以百潔布和廚房紙把污垢抹去，最好把鑊放在爐上加熱至水份蒸發才儲存。煎蛋和肉的時候最緊要把鑊燒熱，不要急於把食物反轉，待食物與鑊所接觸的地方完全受熱才能翻動，否則就容易出現黐鑊的情況。只要正確使用，一段時間後就會有「唔黐鑊」的效能。
劉晉
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