摩登食經——灌湯餃
劉晉
2021-05-22 04:17 HKT
字體大小
粵菜眾多點心中，灌湯餃算是最繁複，難度最高的菜式。灌湯餃不單止製作講究，連食也要有技巧。江獻珠女士記載，昔日灌湯餃以蒸籠上枱，進食時要小心用雙手執住餃的摺邊，快捷的把灌湯餃從籠內提起放到小碗內食用。現在有一種不鏽鋼的托方便食客把灌湯餃轉移到小碗內。
灌湯餃之所以矜貴，不但是因為餡料用上蝦、蟹肉甚至魚翅，而且因為製作需時。要把湯灌進餃內，須先製作上湯餡。傳統的上湯餡用上大量豬皮和雞腳，熬上六至八小時。這湯餡冷凍後呈啫喱狀，而加熱後則會變成液體狀，吃下去的質感豐厚，且有點黏口。有些廚師為了節省時間和材料，用大菜凝固上湯做餡，質感和味道都比不上傳統做法。
製作灌湯餃另一個關鍵就是餃皮，要用高筋麵粉和雞蛋，要做得薄，卻又夠韌，否則餃皮在蒸的過程中破損，令湯汁都漏出來就功虧一簣。灌湯餃外觀的其中一個特徵就是整齊的皺褶，這些皺褶有非常重要的功能：灌湯餃內的湯在加熱過程中會化成蒸氣，令餃膨脹，要是沒有皺褶，脹鼓鼓的餃就很容易爆開。灌湯餃的皺褶要疏，太密會令餃邊太厚，但太疏卻容易令餃皮膨脹時損壞。
並不是每一個點心師傅都懂得製作灌湯餃，即使資深的師傅製作灌湯餃，仍然會有一定耗損，就是說製作十隻灌湯餃，可能會有一隻在蒸的時候破損，故此灌湯餃永遠是價錢最貴的點心。有些食肆為了減少損失，用湯盅盛載灌湯餃，盅內加湯，即使灌湯餃穿了，客人也不會察覺。
灌湯餃是一道經典點心，想不到在那個還未有分子料理的年代，廚師已經懂得利用膠質凝固上湯來製作湯餃，妙哉！
劉晉
灌湯餃之所以矜貴，不但是因為餡料用上蝦、蟹肉甚至魚翅，而且因為製作需時。要把湯灌進餃內，須先製作上湯餡。傳統的上湯餡用上大量豬皮和雞腳，熬上六至八小時。這湯餡冷凍後呈啫喱狀，而加熱後則會變成液體狀，吃下去的質感豐厚，且有點黏口。有些廚師為了節省時間和材料，用大菜凝固上湯做餡，質感和味道都比不上傳統做法。
製作灌湯餃另一個關鍵就是餃皮，要用高筋麵粉和雞蛋，要做得薄，卻又夠韌，否則餃皮在蒸的過程中破損，令湯汁都漏出來就功虧一簣。灌湯餃外觀的其中一個特徵就是整齊的皺褶，這些皺褶有非常重要的功能：灌湯餃內的湯在加熱過程中會化成蒸氣，令餃膨脹，要是沒有皺褶，脹鼓鼓的餃就很容易爆開。灌湯餃的皺褶要疏，太密會令餃邊太厚，但太疏卻容易令餃皮膨脹時損壞。
並不是每一個點心師傅都懂得製作灌湯餃，即使資深的師傅製作灌湯餃，仍然會有一定耗損，就是說製作十隻灌湯餃，可能會有一隻在蒸的時候破損，故此灌湯餃永遠是價錢最貴的點心。有些食肆為了減少損失，用湯盅盛載灌湯餃，盅內加湯，即使灌湯餃穿了，客人也不會察覺。
灌湯餃是一道經典點心，想不到在那個還未有分子料理的年代，廚師已經懂得利用膠質凝固上湯來製作湯餃，妙哉！
劉晉
最Hit
將軍澳單位窗外僭建亞加力層板放雜物 管理員上門勸喻反捱鬧 網民：罔顧路人生死｜Juicy叮
2025-09-29 16:31 HKT
打風︱天文台再調高周六風力預測 料熱帶氣旋移入南海 離岸高地吹強風（附AI路徑預測）
2025-09-29 12:58 HKT
星島申訴王｜油麻地港鐵站口淪色情「沙圈」 長者排排坐揀鳳姐帶定壯陽藥「博命」
2025-09-29 08:00 HKT
80年代「最美天氣女郎」撞樣萬綺雯 因汪明荃與金牌司儀成就良緣 婚後息影餅印女盡得真傳
2025-09-29 11:00 HKT
更多文章
