摩登食经——灌汤饺
刘晋
2021-05-22 04:17 HKT
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粤菜众多点心中，灌汤饺算是最繁复，难度最高的菜式。灌汤饺不单止制作讲究，连食也要有技巧。江献珠女士记载，昔日灌汤饺以蒸笼上枱，进食时要小心用双手执住饺的折边，快捷的把灌汤饺从笼内提起放到小碗内食用。现在有一种不锈钢的托方便食客把灌汤饺转移到小碗内。
灌汤饺之所以矜贵，不但是因为馅料用上虾、蟹肉甚至鱼翅，而且因为制作需时。要把汤灌进饺内，须先制作上汤馅。传统的上汤馅用上大量猪皮和鸡脚，熬上六至八小时。这汤馅冷冻后呈啫喱状，而加热后则会变成液体状，吃下去的质感丰厚，且有点黏口。有些厨师为了节省时间和材料，用大菜凝固上汤做馅，质感和味道都比不上传统做法。
制作灌汤饺另一个关键就是饺皮，要用高筋面粉和鸡蛋，要做得薄，却又够韧，否则饺皮在蒸的过程中破损，令汤汁都漏出来就功亏一篑。灌汤饺外观的其中一个特征就是整齐的皱褶，这些皱褶有非常重要的功能：灌汤饺内的汤在加热过程中会化成蒸气，令饺膨胀，要是没有皱褶，胀鼓鼓的饺就很容易爆开。灌汤饺的皱褶要疏，太密会令饺边太厚，但太疏却容易令饺皮膨胀时损坏。
并不是每一个点心师傅都懂得制作灌汤饺，即使资深的师傅制作灌汤饺，仍然会有一定耗损，就是说制作十只灌汤饺，可能会有一只在蒸的时候破损，故此灌汤饺永远是价钱最贵的点心。有些食肆为了减少损失，用汤盅盛载灌汤饺，盅内加汤，即使灌汤饺穿了，客人也不会察觉。
灌汤饺是一道经典点心，想不到在那个还未有分子料理的年代，厨师已经懂得利用胶质凝固上汤来制作汤饺，妙哉！
刘晋
灌汤饺之所以矜贵，不但是因为馅料用上虾、蟹肉甚至鱼翅，而且因为制作需时。要把汤灌进饺内，须先制作上汤馅。传统的上汤馅用上大量猪皮和鸡脚，熬上六至八小时。这汤馅冷冻后呈啫喱状，而加热后则会变成液体状，吃下去的质感丰厚，且有点黏口。有些厨师为了节省时间和材料，用大菜凝固上汤做馅，质感和味道都比不上传统做法。
制作灌汤饺另一个关键就是饺皮，要用高筋面粉和鸡蛋，要做得薄，却又够韧，否则饺皮在蒸的过程中破损，令汤汁都漏出来就功亏一篑。灌汤饺外观的其中一个特征就是整齐的皱褶，这些皱褶有非常重要的功能：灌汤饺内的汤在加热过程中会化成蒸气，令饺膨胀，要是没有皱褶，胀鼓鼓的饺就很容易爆开。灌汤饺的皱褶要疏，太密会令饺边太厚，但太疏却容易令饺皮膨胀时损坏。
并不是每一个点心师傅都懂得制作灌汤饺，即使资深的师傅制作灌汤饺，仍然会有一定耗损，就是说制作十只灌汤饺，可能会有一只在蒸的时候破损，故此灌汤饺永远是价钱最贵的点心。有些食肆为了减少损失，用汤盅盛载灌汤饺，盅内加汤，即使灌汤饺穿了，客人也不会察觉。
灌汤饺是一道经典点心，想不到在那个还未有分子料理的年代，厨师已经懂得利用胶质凝固上汤来制作汤饺，妙哉！
刘晋
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