摩登食经——白芦笋
刘晋
2021-05-29 04:17 HKT
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每逢初夏都是白芦笋的季节，芦笋是百合科植物，白芦笋种植时用泥土覆盖其嫩茎，在没有阳光的环境下，光合作用停止，缺乏叶绿素的情况下芦笋呈现白色或象牙色，质感比绿芦笋更柔软幼嫩。收割后的白芦笋受到光照后会转呈黄色或红色。
白芦笋之所以矜贵，是因为它生于泥土之下，农民要用特殊器具人手收割，耗费大量人力。白芦笋从十八世纪开始就被欧洲老饕视之为珍品，白芦笋的味道比芦笋更细致，法国产的较甘甜，而德国产的带有特殊的微苦。
所有芦笋都比其他蔬菜更快失去鲜度，一棵芦笋在收割时含糖量可达百分之四，采摘后，芦笋的嫩芽仍然继续生长，不断消耗糖份，故此芦笋的味道随着时间而减褪。除了味道和汁液流失，纤维也会从基部开始变得愈来愈粗，昔日交通没有现在方便，白芦笋采收后都是煮熟装瓶保存。
白芦笋变老的速度比绿芦笋快，纤维含量亦高于绿芦笋。烹调白芦笋之前可以先把白芦笋浸泡于稀释糖水中（每一百毫升加五至十克糖），可以补充流失的水份。用刀子把基部坚韧的外皮刨去。
要真正享受白芦笋，就要不吝啬的把含有木质纤维的部份弃掉。只要双手拿着芦笋的两端，用力折弯，折断位置正好是幼嫩和粗糙的交接点。新鲜白芦笋味带微甘，放久了会带点苦味，要烹调至全熟才可去除苦涩味，粗身的德国白芦笋，要蒸上十二分钟才够火候。
白芦笋味道含蓄而清淡，配牛油或荷兰酱是最简单的食法，有些餐厅用上风干火腿配搭，略嫌火腿味道太咸，盖过了白芦笋的味道。其实白芦笋应用于广东菜亦很适合，以甜梅菜蒸之也是一道简单而清新的小菜。
刘晋
白芦笋之所以矜贵，是因为它生于泥土之下，农民要用特殊器具人手收割，耗费大量人力。白芦笋从十八世纪开始就被欧洲老饕视之为珍品，白芦笋的味道比芦笋更细致，法国产的较甘甜，而德国产的带有特殊的微苦。
所有芦笋都比其他蔬菜更快失去鲜度，一棵芦笋在收割时含糖量可达百分之四，采摘后，芦笋的嫩芽仍然继续生长，不断消耗糖份，故此芦笋的味道随着时间而减褪。除了味道和汁液流失，纤维也会从基部开始变得愈来愈粗，昔日交通没有现在方便，白芦笋采收后都是煮熟装瓶保存。
白芦笋变老的速度比绿芦笋快，纤维含量亦高于绿芦笋。烹调白芦笋之前可以先把白芦笋浸泡于稀释糖水中（每一百毫升加五至十克糖），可以补充流失的水份。用刀子把基部坚韧的外皮刨去。
要真正享受白芦笋，就要不吝啬的把含有木质纤维的部份弃掉。只要双手拿着芦笋的两端，用力折弯，折断位置正好是幼嫩和粗糙的交接点。新鲜白芦笋味带微甘，放久了会带点苦味，要烹调至全熟才可去除苦涩味，粗身的德国白芦笋，要蒸上十二分钟才够火候。
白芦笋味道含蓄而清淡，配牛油或荷兰酱是最简单的食法，有些餐厅用上风干火腿配搭，略嫌火腿味道太咸，盖过了白芦笋的味道。其实白芦笋应用于广东菜亦很适合，以甜梅菜蒸之也是一道简单而清新的小菜。
刘晋
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