摩登食经——鲳鱼
刘晋
2021-06-05 04:17 HKT
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最近流传一则谣言说印度新冠肺炎疫情失控，带有病毒的尸体经恒河流到印度洋，当地出产的鲳鱼也受到污染。但只要用常识判断，鱼类是冷血动物，属于人类的肺炎病毒怎会传播给鱼呢？
现在正值休渔期，市面上大部份渔货都靠养殖、入口或者远洋渔船捕获，市场上的鹰鲳很多都是从孟加拉入口，卖二百多元一斤，不过偶尔还是有些本港水域出产的「本湾鹰鲳」售卖，售价可达三百多元一斤。
鹰鲳是众多鲳鱼之中最高级的，也是体形最大的，身呈菱形，高而侧扁，口小而头部浑圆，全身有细小的银鳞，但很容易剥落。新鲜的本湾鹰鲳鳞光闪闪，带有淡墨青色光泽。
鹰鲳肉质肥厚而清甜细腻，自古以来已经是很受欢迎的海鲜。鱼谚有云「南海之鱼，人称第一鲳，第二𩷶，第三马交郎。」在未有鱼缸养活海鱼的年代，鹰鲳可算是极品。李时珍日：「昌（鲳）美也，以味名，或云鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼固名」可见古人对鲳鱼之着迷。
虽然鹰鲳是最高级的鲳鱼，遇上新鲜的燕尾鲳和白鲳用作代替品亦无不可，只是味道略淡，少一点油脂。鲳鱼在白肉鱼中含有最高的维他命A，而且没有细骨，适合老人和小孩食用。
鹰鲳适合多种制法，有些鱼贩把大条的鹰鲳切件出售，可用作煎封或油炸。烟鲳鱼有可能是受上海菜的影响而诞生的「豉油西餐」名菜，原理是用糖份较高的调味汁把鲳鱼腌过夜，腌鱼汁有两种做法，一种是用甘笋、西芹等蔬菜和香料打成汁，而另一种则近似豉油鸡汁。熏焗时把鱼沥干，先把腌鱼汁放入焗炉，待汁液的开始烧干而生烟，把鱼放进焗炉熏焗而成。
刘晋
■本湾鹰鲳
现在正值休渔期，市面上大部份渔货都靠养殖、入口或者远洋渔船捕获，市场上的鹰鲳很多都是从孟加拉入口，卖二百多元一斤，不过偶尔还是有些本港水域出产的「本湾鹰鲳」售卖，售价可达三百多元一斤。
鹰鲳是众多鲳鱼之中最高级的，也是体形最大的，身呈菱形，高而侧扁，口小而头部浑圆，全身有细小的银鳞，但很容易剥落。新鲜的本湾鹰鲳鳞光闪闪，带有淡墨青色光泽。
鹰鲳肉质肥厚而清甜细腻，自古以来已经是很受欢迎的海鲜。鱼谚有云「南海之鱼，人称第一鲳，第二𩷶，第三马交郎。」在未有鱼缸养活海鱼的年代，鹰鲳可算是极品。李时珍日：「昌（鲳）美也，以味名，或云鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼固名」可见古人对鲳鱼之着迷。
虽然鹰鲳是最高级的鲳鱼，遇上新鲜的燕尾鲳和白鲳用作代替品亦无不可，只是味道略淡，少一点油脂。鲳鱼在白肉鱼中含有最高的维他命A，而且没有细骨，适合老人和小孩食用。
鹰鲳适合多种制法，有些鱼贩把大条的鹰鲳切件出售，可用作煎封或油炸。烟鲳鱼有可能是受上海菜的影响而诞生的「豉油西餐」名菜，原理是用糖份较高的调味汁把鲳鱼腌过夜，腌鱼汁有两种做法，一种是用甘笋、西芹等蔬菜和香料打成汁，而另一种则近似豉油鸡汁。熏焗时把鱼沥干，先把腌鱼汁放入焗炉，待汁液的开始烧干而生烟，把鱼放进焗炉熏焗而成。
刘晋
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