鏞融芯語——無價

鏞融芯語

甘蕎因

2021-04-26 04:17 HKT

生活專欄

內容

　　在疫情打擊下，資深傳媒人麥華章亦想為飲食業略盡綿力，因此在某報章的《Mak Sir Gourmet Club》飲食專欄中，請來不同餐廳老闆介紹其招牌菜及經營理念。上星期他就邀請了筆者父親及好友鄧達智，一起在鏞記接受訪問。
　　現在剛好正是吃鵝的完美時刻，皆因鵝在清明和重陽前後特別肥美，席間品嚐一些特選的「撩棱」菜，不過話題當然離不開自家的招牌炭燒燒鵝，細談到底有何鮮為人知及與別不同之處。
　　眾所周知，鏞記燒鵝堅持以傳統風味的製法，嚴選品種純正及頂級的廣東黑鬃鵝。醃製燒鵝的醬汁坊間大同小異，但我們卻加入自家收藏的遠年新會陳皮；而且採用「濕籠」，即是將醬汁及香料放入鵝殼內塗勻醃製，務求過程中減少肉汁流失，保持肉質滑嫩。這比起一般常用的「乾籠」（只以乾的香料醃製風乾）做法，工序繁複得多。我們堅持這做法，達至燒鵝「皮香肉嫩」，而非坊間普遍所講的「皮脆肉香」。
　　再者是使用木炭，以「活火」來燒燒鵝。傳統炭燒燒鵝的馥香持久性強，吃到最後一啖仍然嚐到炭香味，是燃氣及電爐燒鵝不能媲美的。當然也少不了師傅睇火的功夫，木炭火高溫不易掌控，考驗師父功力靈活運用文、武火，精準控制火候。
　　另一重要步驟是要待鵝隻吹乾後才可進行燒烤，以前一般都是靠牛角扇或天然鮮風吹乾。但香港天氣炎熱及潮濕，風乾效果欠穩定，若不夠乾的話皮會變韌，影響口感。
　　早前廚房大裝修以提升設備時，特別安裝恆濕恆溫風機，有效控制鵝隻濕度，確保鵝身維持乾爽。同時我們為保留炭爐，過程亦要過五關斬六將。
　　因環保規條，政府鮮會再批准在鬧市使用炭爐，連內部重新遷移和安裝也不容易，故我們幾十年來無改動過炭爐。今次找來專業人員幫忙，重新申請相關牌照，入紙待批才可施工，加上疫情令政府部門有限度運作，時間上延誤不少。幸好最後順利完成，只是裝修費和時間成本增加不少。
　　不過為了保留炭爐而不拆樓重建的機會成本，比起裝修費可謂大得多。故每當見到有人惡言批評，將我們與坊間其他燒鵝相比價錢時都倍覺心酸。若問鏞記燒鵝值幾多錢？答案一定是無價！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因