镛融芯语——无价

镛融芯语

甘荞因

2021-04-26 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　在疫情打击下，资深传媒人麦华章亦想为饮食业略尽绵力，因此在某报章的《Mak Sir Gourmet Club》饮食专栏中，请来不同餐厅老板介绍其招牌菜及经营理念。上星期他就邀请了笔者父亲及好友邓达智，一起在镛记接受访问。
　　现在刚好正是吃鹅的完美时刻，皆因鹅在清明和重阳前后特别肥美，席间品尝一些特选的「撩棱」菜，不过话题当然离不开自家的招牌炭烧烧鹅，细谈到底有何鲜为人知及与别不同之处。
　　众所周知，镛记烧鹅坚持以传统风味的制法，严选品种纯正及顶级的广东黑鬃鹅。腌制烧鹅的酱汁坊间大同小异，但我们却加入自家收藏的远年新会陈皮；而且采用「湿笼」，即是将酱汁及香料放入鹅壳内涂匀腌制，务求过程中减少肉汁流失，保持肉质滑嫩。这比起一般常用的「干笼」（只以干的香料腌制风干）做法，工序繁复得多。我们坚持这做法，达至烧鹅「皮香肉嫩」，而非坊间普遍所讲的「皮脆肉香」。
　　再者是使用木炭，以「活火」来烧烧鹅。传统炭烧烧鹅的馥香持久性强，吃到最后一啖仍然尝到炭香味，是燃气及电炉烧鹅不能媲美的。当然也少不了师傅睇火的功夫，木炭火高温不易掌控，考验师父功力灵活运用文、武火，精准控制火候。
　　另一重要步骤是要待鹅只吹干后才可进行烧烤，以前一般都是靠牛角扇或天然鲜风吹干。但香港天气炎热及潮湿，风干效果欠稳定，若不够干的话皮会变韧，影响口感。
　　早前厨房大装修以提升设备时，特别安装恒湿恒温风机，有效控制鹅只湿度，确保鹅身维持干爽。同时我们为保留炭炉，过程亦要过五关斩六将。
　　因环保规条，政府鲜会再批准在闹市使用炭炉，连内部重新迁移和安装也不容易，故我们几十年来无改动过炭炉。今次找来专业人员帮忙，重新申请相关牌照，入纸待批才可施工，加上疫情令政府部门有限度运作，时间上延误不少。幸好最后顺利完成，只是装修费和时间成本增加不少。
　　不过为了保留炭炉而不拆楼重建的机会成本，比起装修费可谓大得多。故每当见到有人恶言批评，将我们与坊间其他烧鹅相比价钱时都倍觉心酸。若问镛记烧鹅值几多钱？答案一定是无价！
镛记酒家行政总裁
甘荞因