摩登食經——為何吃拉麵會發出聲響？
劉晉
2021-03-27 04:18 HKT
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近年飲食電影大行其道，《深夜食堂》和《甜味人間》都大受歡迎，不過我最愛的飲食電影還是一九八五年伊丹十三導演的《蒲公英》。電影講述一名婦人繼承亡夫的拉麵店，可是她對拉麵一竅不通，遇上客人拔刀相助，四處搜尋製作拉麵的良方。故事輕鬆有趣，對飲食有細緻而精準的描寫，電影節奏輕快幽默，帶着漫畫式的誇張風格，跟周星馳的電影有點相似，說不定周的電影受了《蒲》影響。
《蒲公英》一開場就是渡邊謙向老頭學習如何欣賞一碗拉麵，老頭一邊凝視碗裏那塊日式叉燒，一邊吸啜拉麵，發出「雪雪」的聲響。我就是從這套電影得知，吃拉麵時要發出「雪雪」的聲響才算有禮貌。
一般飲食規矩中，大家進餐時都盡量減低進食的聲量，唯獨吃日本麵時卻沒有這個限制。為何日本人吃麵會有這個獨特的風俗？
大概這個習慣和日本麵本身的製作有關：古時日本人吃蕎麥麵，吃麵時只是沾一點醬汁，這醬汁的主要成份是醬油和高湯。日式高湯使用鰹魚片和昆布，這些材料都是僅加熱幾分鐘就被撈起來，這個湯鮮甜清爽卻味道含蓄。
也許因為傳統上醬汁或湯頭的味道比較含蓄，故此進食蕎麥麵時要用力把麵吸啜，連空氣都一起吸進，讓湯的味道吸進口腔內的「鼻後通道」（retronasal olfaction），放大湯的香氣。情況有點似品嚐葡萄酒，有些人會把酒放在口腔中「咕嚕咕嚕」的反覆吞吐，讓酒的香氣發揮到極致。
日本人吃蕎麥麵的習慣漸漸移至吃拉麵上，故此現在日本人吃拉麵仍是「雪雪聲的」。當然，這只是一個大膽的推斷，日本人吃麵時大力吸啜的原因已經無從稽考，無論如何，日本拉麵的魅力仍然迷倒不少食客。
劉晉
《蒲公英》一開場就是渡邊謙向老頭學習如何欣賞一碗拉麵，老頭一邊凝視碗裏那塊日式叉燒，一邊吸啜拉麵，發出「雪雪」的聲響。我就是從這套電影得知，吃拉麵時要發出「雪雪」的聲響才算有禮貌。
一般飲食規矩中，大家進餐時都盡量減低進食的聲量，唯獨吃日本麵時卻沒有這個限制。為何日本人吃麵會有這個獨特的風俗？
大概這個習慣和日本麵本身的製作有關：古時日本人吃蕎麥麵，吃麵時只是沾一點醬汁，這醬汁的主要成份是醬油和高湯。日式高湯使用鰹魚片和昆布，這些材料都是僅加熱幾分鐘就被撈起來，這個湯鮮甜清爽卻味道含蓄。
也許因為傳統上醬汁或湯頭的味道比較含蓄，故此進食蕎麥麵時要用力把麵吸啜，連空氣都一起吸進，讓湯的味道吸進口腔內的「鼻後通道」（retronasal olfaction），放大湯的香氣。情況有點似品嚐葡萄酒，有些人會把酒放在口腔中「咕嚕咕嚕」的反覆吞吐，讓酒的香氣發揮到極致。
日本人吃蕎麥麵的習慣漸漸移至吃拉麵上，故此現在日本人吃拉麵仍是「雪雪聲的」。當然，這只是一個大膽的推斷，日本人吃麵時大力吸啜的原因已經無從稽考，無論如何，日本拉麵的魅力仍然迷倒不少食客。
劉晉
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