摩登食经——为何吃拉面会发出声响？
刘晋
2021-03-27 04:18 HKT
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近年饮食电影大行其道，《深夜食堂》和《甜味人间》都大受欢迎，不过我最爱的饮食电影还是一九八五年伊丹十三导演的《蒲公英》。电影讲述一名妇人继承亡夫的拉面店，可是她对拉面一窍不通，遇上客人拔刀相助，四处搜寻制作拉面的良方。故事轻松有趣，对饮食有细致而精准的描写，电影节奏轻快幽默，带着漫画式的夸张风格，跟周星驰的电影有点相似，说不定周的电影受了《蒲》影响。
《蒲公英》一开场就是渡边谦向老头学习如何欣赏一碗拉面，老头一边凝视碗里那块日式叉烧，一边吸啜拉面，发出「雪雪」的声响。我就是从这套电影得知，吃拉面时要发出「雪雪」的声响才算有礼貌。
一般饮食规矩中，大家进餐时都尽量减低进食的声量，唯独吃日本面时却没有这个限制。为何日本人吃面会有这个独特的风俗？
大概这个习惯和日本面本身的制作有关：古时日本人吃荞麦面，吃面时只是沾一点酱汁，这酱汁的主要成份是酱油和高汤。日式高汤使用鲣鱼片和昆布，这些材料都是仅加热几分钟就被捞起来，这个汤鲜甜清爽却味道含蓄。
也许因为传统上酱汁或汤头的味道比较含蓄，故此进食荞麦面时要用力把面吸啜，连空气都一起吸进，让汤的味道吸进口腔内的「鼻后通道」（retronasal olfaction），放大汤的香气。情况有点似品尝葡萄酒，有些人会把酒放在口腔中「咕噜咕噜」的反复吞吐，让酒的香气发挥到极致。
日本人吃荞麦面的习惯渐渐移至吃拉面上，故此现在日本人吃拉面仍是「雪雪声的」。当然，这只是一个大胆的推断，日本人吃面时大力吸啜的原因已经无从稽考，无论如何，日本拉面的魅力仍然迷倒不少食客。
刘晋
《蒲公英》一开场就是渡边谦向老头学习如何欣赏一碗拉面，老头一边凝视碗里那块日式叉烧，一边吸啜拉面，发出「雪雪」的声响。我就是从这套电影得知，吃拉面时要发出「雪雪」的声响才算有礼貌。
一般饮食规矩中，大家进餐时都尽量减低进食的声量，唯独吃日本面时却没有这个限制。为何日本人吃面会有这个独特的风俗？
大概这个习惯和日本面本身的制作有关：古时日本人吃荞麦面，吃面时只是沾一点酱汁，这酱汁的主要成份是酱油和高汤。日式高汤使用鲣鱼片和昆布，这些材料都是仅加热几分钟就被捞起来，这个汤鲜甜清爽却味道含蓄。
也许因为传统上酱汁或汤头的味道比较含蓄，故此进食荞麦面时要用力把面吸啜，连空气都一起吸进，让汤的味道吸进口腔内的「鼻后通道」（retronasal olfaction），放大汤的香气。情况有点似品尝葡萄酒，有些人会把酒放在口腔中「咕噜咕噜」的反复吞吐，让酒的香气发挥到极致。
日本人吃荞麦面的习惯渐渐移至吃拉面上，故此现在日本人吃拉面仍是「雪雪声的」。当然，这只是一个大胆的推断，日本人吃面时大力吸啜的原因已经无从稽考，无论如何，日本拉面的魅力仍然迷倒不少食客。
刘晋
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