美食紀行——夢想鹹魚
紀曉華
2021-02-26 04:18 HKT
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星爺語錄：「做人如果無夢想，同條鹹魚有咩分別呀？」鹹魚種類其實非常多，葡萄牙有馬介休（Bacalhau），地中海有鯷魚（Anchovies），瑞典有鹽醃鯡魚（Surströmming）。
「鹹魚」無分彼此，全世界都有。中國式鹹魚（Salted fish, Chinese-style）二○一二年更加被世界衞生組織列為「確定致癌物」。
鹹魚有害無益？但事實上確實有存在的價值。漁民利用鹽醃製鹹魚，已經有數千年歷史，在過去保溫技術仍然未普及化前，醃製鹹魚是保存魚獲的唯一方式。鹹魚用鹽醃製進行脫水，然後再曬乾，可以防止魚肉在常溫下腐壞。
香港的鹹魚曬製以大澳的插鹽鰽白最有名，「插鹽」鹹魚要經過藏魚、起魚及曬 魚三個步驟去處理。老漁民會將收回來的鰽白（以往會自己捕捉）清去魚鰓和內臟，洗淨擦乾水份後上鹽。上鹽的手法要勻稱，魚肚內內外外都要鋪上一層鹽去進行脫水，脫水的時間被稱為「藏魚」，藏魚的時間靠的是經驗，大魚吸鹽時間較長，一般會放在盆底，小魚放在最上層，每一層中都鋪上鹽。
「藏魚」後，醃製鹹魚需要經過「起魚」。「起魚」是用清水把魚表皮的多餘鹽份洗掉，「起魚」的過程主要保持魚肉內的鹽份平均，有需要時鹹魚更可能經過浸泡，保證不會有死鹹的現象出現！「鹹魚」進入最後階段就是曬製，曬製鹹魚的時間是經驗，曬製大魚少則十多天，遇上天氣不穩定，二十天到一個月也有可能。秋、冬季節是曬製鹹魚的好日子，天氣好加上起北風，一條小魚曬幾天便可。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
「鹹魚」無分彼此，全世界都有。中國式鹹魚（Salted fish, Chinese-style）二○一二年更加被世界衞生組織列為「確定致癌物」。
鹹魚有害無益？但事實上確實有存在的價值。漁民利用鹽醃製鹹魚，已經有數千年歷史，在過去保溫技術仍然未普及化前，醃製鹹魚是保存魚獲的唯一方式。鹹魚用鹽醃製進行脫水，然後再曬乾，可以防止魚肉在常溫下腐壞。
香港的鹹魚曬製以大澳的插鹽鰽白最有名，「插鹽」鹹魚要經過藏魚、起魚及曬 魚三個步驟去處理。老漁民會將收回來的鰽白（以往會自己捕捉）清去魚鰓和內臟，洗淨擦乾水份後上鹽。上鹽的手法要勻稱，魚肚內內外外都要鋪上一層鹽去進行脫水，脫水的時間被稱為「藏魚」，藏魚的時間靠的是經驗，大魚吸鹽時間較長，一般會放在盆底，小魚放在最上層，每一層中都鋪上鹽。
「藏魚」後，醃製鹹魚需要經過「起魚」。「起魚」是用清水把魚表皮的多餘鹽份洗掉，「起魚」的過程主要保持魚肉內的鹽份平均，有需要時鹹魚更可能經過浸泡，保證不會有死鹹的現象出現！「鹹魚」進入最後階段就是曬製，曬製鹹魚的時間是經驗，曬製大魚少則十多天，遇上天氣不穩定，二十天到一個月也有可能。秋、冬季節是曬製鹹魚的好日子，天氣好加上起北風，一條小魚曬幾天便可。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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