美食紀行——潮州菜頭粿
紀曉華
2021-01-13 04:17 HKT
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逢年過節，廣東人都喜歡預早做好各類蒸糕，今年宅家廚神多，相信在網上用蒸糕晒圖的也特別多。
各類蒸糕中，以蘿蔔糕最流行，馬來華人叫它做菜頭粿，製作方法與傳統粵式茶樓一樣，粉漿混入冬菇、蝦米、臘腸和臘肉後蒸煮。菜頭粿是潮汕人愛吃的傳統小吃，過年宴客必備。潮州原味菜頭粿在製法及風味上都不同，前年為香港電台到潮州學做潮州菜，學到了最傳統的阿嬤做法。
對於蘿蔔，潮州人都有要求，喜歡用那種小個的土蘿蔔（也會用它來做老菜脯）。蘿蔔洗淨刨絲後加鹽出水，加蝦米仔、芹菜粒與及粘米粉拌勻，倒入有濾網的蒸籠內，蒸四十分鐘就可以。潮汕特色的菜頭粿，用料很簡單，最基本的可能只有蘿蔔。芹菜的作用主要提供香味，蝦米仔就是提供海洋的鮮味，兩種簡單的食材加起來，卻有濃郁的潮州風味。
潮州油煎菜頭粿有講究，一般做法是「一面煎」，把左右兩側與底部煎香，另一面保留鮮嫩，純粹是在享受蘿蔔的兩種鮮味。假如你喜歡那種六面都煎成香脆的，潮州人會叫它做菜頭餅，一點點微細的分別也會有不同。
蘿蔔糕要做得出色，粉漿的比例會直接影響到糕的質感。菜頭粿做出來的效果結實，用蒸籠做，蘿蔔拌勻粘米粉出現粉漿就可以，適合初學人士，可以更容易掌握。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
各類蒸糕中，以蘿蔔糕最流行，馬來華人叫它做菜頭粿，製作方法與傳統粵式茶樓一樣，粉漿混入冬菇、蝦米、臘腸和臘肉後蒸煮。菜頭粿是潮汕人愛吃的傳統小吃，過年宴客必備。潮州原味菜頭粿在製法及風味上都不同，前年為香港電台到潮州學做潮州菜，學到了最傳統的阿嬤做法。
對於蘿蔔，潮州人都有要求，喜歡用那種小個的土蘿蔔（也會用它來做老菜脯）。蘿蔔洗淨刨絲後加鹽出水，加蝦米仔、芹菜粒與及粘米粉拌勻，倒入有濾網的蒸籠內，蒸四十分鐘就可以。潮汕特色的菜頭粿，用料很簡單，最基本的可能只有蘿蔔。芹菜的作用主要提供香味，蝦米仔就是提供海洋的鮮味，兩種簡單的食材加起來，卻有濃郁的潮州風味。
潮州油煎菜頭粿有講究，一般做法是「一面煎」，把左右兩側與底部煎香，另一面保留鮮嫩，純粹是在享受蘿蔔的兩種鮮味。假如你喜歡那種六面都煎成香脆的，潮州人會叫它做菜頭餅，一點點微細的分別也會有不同。
蘿蔔糕要做得出色，粉漿的比例會直接影響到糕的質感。菜頭粿做出來的效果結實，用蒸籠做，蘿蔔拌勻粘米粉出現粉漿就可以，適合初學人士，可以更容易掌握。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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