美食纪行——潮州菜头粿
纪晓华
2021-01-13 04:17 HKT
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逢年过节，广东人都喜欢预早做好各类蒸糕，今年宅家厨神多，相信在网上用蒸糕晒图的也特别多。
各类蒸糕中，以萝卜糕最流行，马来华人叫它做菜头粿，制作方法与传统粤式茶楼一样，粉浆混入冬菇、虾米、腊肠和腊肉后蒸煮。菜头粿是潮汕人爱吃的传统小吃，过年宴客必备。潮州原味菜头粿在制法及风味上都不同，前年为香港电台到潮州学做潮州菜，学到了最传统的阿嬷做法。
对于萝卜，潮州人都有要求，喜欢用那种小个的土萝卜（也会用它来做老菜脯）。萝卜洗净刨丝后加盐出水，加虾米仔、芹菜粒与及粘米粉拌匀，倒入有滤网的蒸笼内，蒸四十分钟就可以。潮汕特色的菜头粿，用料很简单，最基本的可能只有萝卜。芹菜的作用主要提供香味，虾米仔就是提供海洋的鲜味，两种简单的食材加起来，却有浓郁的潮州风味。
潮州油煎菜头粿有讲究，一般做法是「一面煎」，把左右两侧与底部煎香，另一面保留鲜嫩，纯粹是在享受萝卜的两种鲜味。假如你喜欢那种六面都煎成香脆的，潮州人会叫它做菜头饼，一点点微细的分别也会有不同。
萝卜糕要做得出色，粉浆的比例会直接影响到糕的质感。菜头粿做出来的效果结实，用蒸笼做，萝卜拌匀粘米粉出现粉浆就可以，适合初学人士，可以更容易掌握。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
各类蒸糕中，以萝卜糕最流行，马来华人叫它做菜头粿，制作方法与传统粤式茶楼一样，粉浆混入冬菇、虾米、腊肠和腊肉后蒸煮。菜头粿是潮汕人爱吃的传统小吃，过年宴客必备。潮州原味菜头粿在制法及风味上都不同，前年为香港电台到潮州学做潮州菜，学到了最传统的阿嬷做法。
对于萝卜，潮州人都有要求，喜欢用那种小个的土萝卜（也会用它来做老菜脯）。萝卜洗净刨丝后加盐出水，加虾米仔、芹菜粒与及粘米粉拌匀，倒入有滤网的蒸笼内，蒸四十分钟就可以。潮汕特色的菜头粿，用料很简单，最基本的可能只有萝卜。芹菜的作用主要提供香味，虾米仔就是提供海洋的鲜味，两种简单的食材加起来，却有浓郁的潮州风味。
潮州油煎菜头粿有讲究，一般做法是「一面煎」，把左右两侧与底部煎香，另一面保留鲜嫩，纯粹是在享受萝卜的两种鲜味。假如你喜欢那种六面都煎成香脆的，潮州人会叫它做菜头饼，一点点微细的分别也会有不同。
萝卜糕要做得出色，粉浆的比例会直接影响到糕的质感。菜头粿做出来的效果结实，用蒸笼做，萝卜拌匀粘米粉出现粉浆就可以，适合初学人士，可以更容易掌握。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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