摩登食經——炸雞
劉晉
2021-01-02 04:17 HKT
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炸雞一直是最受歡迎的食物之一，每個民族都有自己製作炸雞的方法。早在公元前四世紀，羅馬已經有食譜記載一種名為Pullum Frontonianum 的炸雞食譜。香脆的雞皮和嫩滑的雞肉，炸雞吃東西本身就百吃不厭。
中式炸子雞本來就是大小筵席不能缺少的經典菜，根據七十年代的文獻，製作炸子雞用毛重三斤的龍崗雞，先用鹽和五香粉把雞隻調味，吊起，淋上滾水把雞皮灼熟，再淋上紅醋和糖調成的皮漿，再吊乾。最後把雞放在油鑊之上，用十両湯杓反覆把滾油淋在雞隻上，大概淋160至180次，高熱令雞皮鬆脆，同時又避免雞肉因過火而「嚡口」，現在大部份廚師都貪方便直接把雞放落油鑊炸，效果略遜於傳統方法。
現在主流的西式炸雞都是把雞件沾上炸漿炸至酥脆，這種食製源自美國南方，炸雞和黑人歷史有一段淵源：這要從南北戰爭之前的時代講起，那個時代白人在莊園束養黑奴從事種植棉花和菸草。莊園主人不允許黑人畜養牲畜，除了較小型的雞，故此雞肉成為黑人族群經常吃的食物。他們利用源自西非的香料，如紅椒粉，融合白人移民的烹調方式，製作出炸雞、粟米麵包、糖烤地瓜等菜式。
今天日本、韓國、台灣等地都流行炸雞。日式炸雞源於一九三二年銀座老店「三笠會館」，日式炸雞融合日式和洋食風格，酥脆可口。韓式炸雞口味繁多，有醬油味、香辣醬料、蒜味等選擇，韓式炸雞的特色就是預先醃製，故此味道濃郁，適合配啤酒食用，經過韓劇「加持」，韓式炸雞風靡亞洲。台灣的炸雞代表一定是鹽酥雞，這種街頭小食把雞肉塊先醃，後沾粉油炸，有時炸好後會再灑上胡椒鹽，味道濃郁而酥脆。
劉晉
中式炸子雞本來就是大小筵席不能缺少的經典菜，根據七十年代的文獻，製作炸子雞用毛重三斤的龍崗雞，先用鹽和五香粉把雞隻調味，吊起，淋上滾水把雞皮灼熟，再淋上紅醋和糖調成的皮漿，再吊乾。最後把雞放在油鑊之上，用十両湯杓反覆把滾油淋在雞隻上，大概淋160至180次，高熱令雞皮鬆脆，同時又避免雞肉因過火而「嚡口」，現在大部份廚師都貪方便直接把雞放落油鑊炸，效果略遜於傳統方法。
現在主流的西式炸雞都是把雞件沾上炸漿炸至酥脆，這種食製源自美國南方，炸雞和黑人歷史有一段淵源：這要從南北戰爭之前的時代講起，那個時代白人在莊園束養黑奴從事種植棉花和菸草。莊園主人不允許黑人畜養牲畜，除了較小型的雞，故此雞肉成為黑人族群經常吃的食物。他們利用源自西非的香料，如紅椒粉，融合白人移民的烹調方式，製作出炸雞、粟米麵包、糖烤地瓜等菜式。
今天日本、韓國、台灣等地都流行炸雞。日式炸雞源於一九三二年銀座老店「三笠會館」，日式炸雞融合日式和洋食風格，酥脆可口。韓式炸雞口味繁多，有醬油味、香辣醬料、蒜味等選擇，韓式炸雞的特色就是預先醃製，故此味道濃郁，適合配啤酒食用，經過韓劇「加持」，韓式炸雞風靡亞洲。台灣的炸雞代表一定是鹽酥雞，這種街頭小食把雞肉塊先醃，後沾粉油炸，有時炸好後會再灑上胡椒鹽，味道濃郁而酥脆。
劉晉
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