摩登食经——炸鸡
刘晋
2021-01-02 04:17 HKT
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炸鸡一直是最受欢迎的食物之一，每个民族都有自己制作炸鸡的方法。早在公元前四世纪，罗马已经有食谱记载一种名为Pullum Frontonianum 的炸鸡食谱。香脆的鸡皮和嫩滑的鸡肉，炸鸡吃东西本身就百吃不厌。
中式炸子鸡本来就是大小筵席不能缺少的经典菜，根据七十年代的文献，制作炸子鸡用毛重三斤的龙岗鸡，先用盐和五香粉把鸡只调味，吊起，淋上滚水把鸡皮灼熟，再淋上红醋和糖调成的皮浆，再吊干。最后把鸡放在油镬之上，用十両汤杓反复把滚油淋在鸡只上，大概淋160至180次，高热令鸡皮松脆，同时又避免鸡肉因过火而「嚡口」，现在大部份厨师都贪方便直接把鸡放落油镬炸，效果略逊于传统方法。
现在主流的西式炸鸡都是把鸡件沾上炸浆炸至酥脆，这种食制源自美国南方，炸鸡和黑人历史有一段渊源：这要从南北战争之前的时代讲起，那个时代白人在庄园束养黑奴从事种植棉花和烟草。庄园主人不允许黑人畜养牲畜，除了较小型的鸡，故此鸡肉成为黑人族群经常吃的食物。他们利用源自西非的香料，如红椒粉，融合白人移民的烹调方式，制作出炸鸡、粟米面包、糖烤地瓜等菜式。
今天日本、韩国、台湾等地都流行炸鸡。日式炸鸡源于一九三二年银座老店「三笠会馆」，日式炸鸡融合日式和洋食风格，酥脆可口。韩式炸鸡口味繁多，有酱油味、香辣酱料、蒜味等选择，韩式炸鸡的特色就是预先腌制，故此味道浓郁，适合配啤酒食用，经过韩剧「加持」，韩式炸鸡风靡亚洲。台湾的炸鸡代表一定是盐酥鸡，这种街头小食把鸡肉块先腌，后沾粉油炸，有时炸好后会再洒上胡椒盐，味道浓郁而酥脆。
刘晋
中式炸子鸡本来就是大小筵席不能缺少的经典菜，根据七十年代的文献，制作炸子鸡用毛重三斤的龙岗鸡，先用盐和五香粉把鸡只调味，吊起，淋上滚水把鸡皮灼熟，再淋上红醋和糖调成的皮浆，再吊干。最后把鸡放在油镬之上，用十両汤杓反复把滚油淋在鸡只上，大概淋160至180次，高热令鸡皮松脆，同时又避免鸡肉因过火而「嚡口」，现在大部份厨师都贪方便直接把鸡放落油镬炸，效果略逊于传统方法。
现在主流的西式炸鸡都是把鸡件沾上炸浆炸至酥脆，这种食制源自美国南方，炸鸡和黑人历史有一段渊源：这要从南北战争之前的时代讲起，那个时代白人在庄园束养黑奴从事种植棉花和烟草。庄园主人不允许黑人畜养牲畜，除了较小型的鸡，故此鸡肉成为黑人族群经常吃的食物。他们利用源自西非的香料，如红椒粉，融合白人移民的烹调方式，制作出炸鸡、粟米面包、糖烤地瓜等菜式。
今天日本、韩国、台湾等地都流行炸鸡。日式炸鸡源于一九三二年银座老店「三笠会馆」，日式炸鸡融合日式和洋食风格，酥脆可口。韩式炸鸡口味繁多，有酱油味、香辣酱料、蒜味等选择，韩式炸鸡的特色就是预先腌制，故此味道浓郁，适合配啤酒食用，经过韩剧「加持」，韩式炸鸡风靡亚洲。台湾的炸鸡代表一定是盐酥鸡，这种街头小食把鸡肉块先腌，后沾粉油炸，有时炸好后会再洒上胡椒盐，味道浓郁而酥脆。
刘晋
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