卓閱旅途——福岡冬之旬遇上魚子醬
卓文慧
2020-12-10 04:17 HKT
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廚師有時像魔法師，將看起來大纜扯不攏的食材變成有趣菜式。在日本福岡縣香港事務所邀請下，我在未能出發去日本前，在香港嚐到一頓米芝蓮推介食府Whisk主廚Chef Oliver Li的廚藝變法，以福岡縣的河豚白子、寒鰆、太刀魚及秋王柿等與多地時令食材，配以法國魚子醬，席上還聯乘俄羅斯頂尖調酒師Nikita Matveev以雞尾酒配菜，炮製出一場八道菜式的有趣晚宴。
福岡縣地理上接連日本海、瀨戶內海及有明海，盛產不同類型海產，洄游魚如太刀魚、鰆魚等在日本海很常見，關門海峽則以河豚馳名，有明海除漁獲外，還盛產海帶。在日本餐廳常見到「旬の食材」這字眼，「旬」指「十日」，意為當造。這次晚餐，寒鰆和白子同為福岡縣「冬の旬」食材，最是時令。
白子向來被日本人視為珍貴美食，說到底是指魚的生殖腺，亦即精巢。一月至三月是河豚產卵季節，冬天飽儲營養的河豚白子，化成饕餮桌上美食。奶油般的口感細滑豐腴，加上高蛋白質、維他命及低脂，男人覺得補身，女士認為養顏。我雖對此一般，卻有不少日本及香港朋友甚鍾情這道美食。這次加入奶滑的湯汁，放滿魚子醬，賣相更有點像珍珠奶茶。
寒鰆即鰆魚（Sawara），字雖然有春字，在福岡縣卻是九月至十二月才最當造。在日本，同一條鰆魚在各成長階段都有不同名字，成長初叫青箭魚，長至五十至六十厘米時稱作Nagi，六十厘米以上才叫Sawara，寒鰆則是在最肥美季節給予鰆魚的稱謂。鰆魚為洄游魚，主要在沿岸表層水域棲息，冬天游到深水處養肥後，待至春季洄游到內灣產卵，寒鰆因而最是肥美。在大廚變法下，日本寒鰆化成肥厚西式魚扒，以無花果提鮮，鋪上法國魚子醬，日、法料理融合得精采。
（www.joannecheuk.com）
卓文慧
福岡縣地理上接連日本海、瀨戶內海及有明海，盛產不同類型海產，洄游魚如太刀魚、鰆魚等在日本海很常見，關門海峽則以河豚馳名，有明海除漁獲外，還盛產海帶。在日本餐廳常見到「旬の食材」這字眼，「旬」指「十日」，意為當造。這次晚餐，寒鰆和白子同為福岡縣「冬の旬」食材，最是時令。
白子向來被日本人視為珍貴美食，說到底是指魚的生殖腺，亦即精巢。一月至三月是河豚產卵季節，冬天飽儲營養的河豚白子，化成饕餮桌上美食。奶油般的口感細滑豐腴，加上高蛋白質、維他命及低脂，男人覺得補身，女士認為養顏。我雖對此一般，卻有不少日本及香港朋友甚鍾情這道美食。這次加入奶滑的湯汁，放滿魚子醬，賣相更有點像珍珠奶茶。
寒鰆即鰆魚（Sawara），字雖然有春字，在福岡縣卻是九月至十二月才最當造。在日本，同一條鰆魚在各成長階段都有不同名字，成長初叫青箭魚，長至五十至六十厘米時稱作Nagi，六十厘米以上才叫Sawara，寒鰆則是在最肥美季節給予鰆魚的稱謂。鰆魚為洄游魚，主要在沿岸表層水域棲息，冬天游到深水處養肥後，待至春季洄游到內灣產卵，寒鰆因而最是肥美。在大廚變法下，日本寒鰆化成肥厚西式魚扒，以無花果提鮮，鋪上法國魚子醬，日、法料理融合得精采。
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卓文慧
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