卓阅旅途——福冈冬之旬遇上鱼子酱
卓文慧
2020-12-10 04:17 HKT
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厨师有时像魔法师，将看起来大缆扯不拢的食材变成有趣菜式。在日本福冈县香港事务所邀请下，我在未能出发去日本前，在香港尝到一顿米芝莲推介食府Whisk主厨Chef Oliver Li的厨艺变法，以福冈县的河豚白子、寒䲠、太刀鱼及秋王柿等与多地时令食材，配以法国鱼子酱，席上还联乘俄罗斯顶尖调酒师Nikita Matveev以鸡尾酒配菜，炮制出一场八道菜式的有趣晚宴。
福冈县地理上接连日本海、濑户内海及有明海，盛产不同类型海产，洄游鱼如太刀鱼、䲠鱼等在日本海很常见，关门海峡则以河豚驰名，有明海除渔获外，还盛产海带。在日本餐厅常见到「旬の食材」这字眼，「旬」指「十日」，意为当造。这次晚餐，寒䲠和白子同为福冈县「冬の旬」食材，最是时令。
白子向来被日本人视为珍贵美食，说到底是指鱼的生殖腺，亦即精巢。一月至三月是河豚产卵季节，冬天饱储营养的河豚白子，化成饕餮桌上美食。奶油般的口感细滑丰腴，加上高蛋白质、维他命及低脂，男人觉得补身，女士认为养颜。我虽对此一般，却有不少日本及香港朋友甚钟情这道美食。这次加入奶滑的汤汁，放满鱼子酱，卖相更有点像珍珠奶茶。
寒䲠即䲠鱼（Sawara），字虽然有春字，在福冈县却是九月至十二月才最当造。在日本，同一条䲠鱼在各成长阶段都有不同名字，成长初叫青箭鱼，长至五十至六十厘米时称作Nagi，六十厘米以上才叫Sawara，寒䲠则是在最肥美季节给予䲠鱼的称谓。䲠鱼为洄游鱼，主要在沿岸表层水域栖息，冬天游到深水处养肥后，待至春季洄游到内湾产卵，寒䲠因而最是肥美。在大厨变法下，日本寒䲠化成肥厚西式鱼扒，以无花果提鲜，铺上法国鱼子酱，日、法料理融合得精采。
（www.joannecheuk.com）
卓文慧
福冈县地理上接连日本海、濑户内海及有明海，盛产不同类型海产，洄游鱼如太刀鱼、䲠鱼等在日本海很常见，关门海峡则以河豚驰名，有明海除渔获外，还盛产海带。在日本餐厅常见到「旬の食材」这字眼，「旬」指「十日」，意为当造。这次晚餐，寒䲠和白子同为福冈县「冬の旬」食材，最是时令。
白子向来被日本人视为珍贵美食，说到底是指鱼的生殖腺，亦即精巢。一月至三月是河豚产卵季节，冬天饱储营养的河豚白子，化成饕餮桌上美食。奶油般的口感细滑丰腴，加上高蛋白质、维他命及低脂，男人觉得补身，女士认为养颜。我虽对此一般，却有不少日本及香港朋友甚钟情这道美食。这次加入奶滑的汤汁，放满鱼子酱，卖相更有点像珍珠奶茶。
寒䲠即䲠鱼（Sawara），字虽然有春字，在福冈县却是九月至十二月才最当造。在日本，同一条䲠鱼在各成长阶段都有不同名字，成长初叫青箭鱼，长至五十至六十厘米时称作Nagi，六十厘米以上才叫Sawara，寒䲠则是在最肥美季节给予䲠鱼的称谓。䲠鱼为洄游鱼，主要在沿岸表层水域栖息，冬天游到深水处养肥后，待至春季洄游到内湾产卵，寒䲠因而最是肥美。在大厨变法下，日本寒䲠化成肥厚西式鱼扒，以无花果提鲜，铺上法国鱼子酱，日、法料理融合得精采。
（www.joannecheuk.com）
卓文慧
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