美食紀行——再談風乾火腿
紀曉華
2020-12-07 04:17 HKT
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火腿經過上鹽、整形、鹽漬、脫水、洗腿與風乾後，正式進入第二階段「陳釀」。不同地區製造的火腿有不同的處理方法，中國三大火腿，金華、如皋和宣威，做法都接近。
金華火腿成名最早，用的豬種是「兩頭烏」，脂肪比例豐富。宣威火腿在美食紀錄片《舌尖上的中國》播出後廣為人知，冒升最快，經常被人把它和金華火腿做比較。
「火腿」所以獨特，豬種是其中一個主要因素，宣威火腿用的是烏金豬（黑豬），採用自由放牧、補飼加圈養，跟西班牙的伊比利亞豬飼養方式相近。伊比利亞豬吃橡果（bellotas），烏金豬吃野外木林草藥，兩者同樣是原生種土豬，成長較慢，肉的味道自然就更香濃。
自由放牧的「原生種土豬」不需要好飼料，雜草與粗糧，加上補飼，多樣化的飼料，決定了肉味的濃郁（很多味道來自雜草裏的香草）。近幾十年來主流市場流行的「雜交豬」，瘦肉比例雖然高，生長速度雖然快，味道卻變得單一無味。
對於比較「原生種土豬」這一個問題，愛吃豬肉的朋友就知道，油層有花紋，肥中帶瘦，肉質色深，火腿滋味的複雜性最終就在於此。
原生種土豬過去被視為長肉慢、飼養時間回報率低的豬種。「味道」決勝負，過往被人視為不好的特點，現在開始被重新發現。飼養土豬，追求的不是量，反而是質素，肌肉緊實中有很好的油潤，入口油有甘香，鹹鮮中回甜。「好品質」這一張牌找到市場的同時，也挽救到瀕臨滅絕的烏金豬！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
金華火腿成名最早，用的豬種是「兩頭烏」，脂肪比例豐富。宣威火腿在美食紀錄片《舌尖上的中國》播出後廣為人知，冒升最快，經常被人把它和金華火腿做比較。
「火腿」所以獨特，豬種是其中一個主要因素，宣威火腿用的是烏金豬（黑豬），採用自由放牧、補飼加圈養，跟西班牙的伊比利亞豬飼養方式相近。伊比利亞豬吃橡果（bellotas），烏金豬吃野外木林草藥，兩者同樣是原生種土豬，成長較慢，肉的味道自然就更香濃。
自由放牧的「原生種土豬」不需要好飼料，雜草與粗糧，加上補飼，多樣化的飼料，決定了肉味的濃郁（很多味道來自雜草裏的香草）。近幾十年來主流市場流行的「雜交豬」，瘦肉比例雖然高，生長速度雖然快，味道卻變得單一無味。
對於比較「原生種土豬」這一個問題，愛吃豬肉的朋友就知道，油層有花紋，肥中帶瘦，肉質色深，火腿滋味的複雜性最終就在於此。
原生種土豬過去被視為長肉慢、飼養時間回報率低的豬種。「味道」決勝負，過往被人視為不好的特點，現在開始被重新發現。飼養土豬，追求的不是量，反而是質素，肌肉緊實中有很好的油潤，入口油有甘香，鹹鮮中回甜。「好品質」這一張牌找到市場的同時，也挽救到瀕臨滅絕的烏金豬！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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