摩登食經——低溫烹調
劉晉
2020-10-31 04:17 HKT
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低溫烹調已經不是甚麼新鮮事，在百貨公司家品部也能買到低溫烹調機，反而商業上的運用不多。香港地方寸金尺土，而且低溫烹調比傳統烹調花上更多時間，商業上運作困難。
自己做菜給朋友食，為了最佳效果，自然花多點時間，最近烹調兩款食材：新鮮大花蝦和牛肩胛扒都用上低溫烹調。大蝦本身就是非常好的食材，不過大多數人都把蝦子煮到全熟。我把大蝦去殼，用竹籤固定，加點油放在膠袋真空，以攝氏五十五度烹煮半小時，之後放在炭火上烤得香香的。蝦肉仍然帶點半透明，吃起來彈牙卻帶點黏糯，味道鮮甜。
牛肩胛肉又稱作Flatiron，是一件約八百克的三個形部位，肉味濃卻沒有甚麼脂肪，以五十五度煮十二小時，最後放上炭火上炙烤一會，增添一陣煙熏的香氣後切片上碟，肉質嫩滑。肩胛肉比起西冷或肉眼便宜得多，但低溫烹調後不論味道或是質感都不下於後者。
其實沒有低溫烹調機也可以作低溫慢煮，家用電飯煲的保溫功能大多數設定在攝氏五十至六十度，把食材放進密實袋，加點油，擠出空氣，放在住滿熱水的電飯煲，保溫功能會保持水溫，這樣就可以進行低溫烹調。可以考慮添置一個插針式溫度計來觀察水溫和食物的溫度。
進行低溫烹調後，可以用火槍、氣炸鍋、焗爐或油炸等方法令食材更香更美味。以我的經驗，使用低溫烹調能夠預早準備，通常最後的烹調都比較簡單快捷，上菜時不會手忙腳亂，故此請客煮幾道不同菜式時，低溫慢煮菜式是一個好選擇。
劉晉
■最簡單的低溫烹調設備
自己做菜給朋友食，為了最佳效果，自然花多點時間，最近烹調兩款食材：新鮮大花蝦和牛肩胛扒都用上低溫烹調。大蝦本身就是非常好的食材，不過大多數人都把蝦子煮到全熟。我把大蝦去殼，用竹籤固定，加點油放在膠袋真空，以攝氏五十五度烹煮半小時，之後放在炭火上烤得香香的。蝦肉仍然帶點半透明，吃起來彈牙卻帶點黏糯，味道鮮甜。
牛肩胛肉又稱作Flatiron，是一件約八百克的三個形部位，肉味濃卻沒有甚麼脂肪，以五十五度煮十二小時，最後放上炭火上炙烤一會，增添一陣煙熏的香氣後切片上碟，肉質嫩滑。肩胛肉比起西冷或肉眼便宜得多，但低溫烹調後不論味道或是質感都不下於後者。
其實沒有低溫烹調機也可以作低溫慢煮，家用電飯煲的保溫功能大多數設定在攝氏五十至六十度，把食材放進密實袋，加點油，擠出空氣，放在住滿熱水的電飯煲，保溫功能會保持水溫，這樣就可以進行低溫烹調。可以考慮添置一個插針式溫度計來觀察水溫和食物的溫度。
進行低溫烹調後，可以用火槍、氣炸鍋、焗爐或油炸等方法令食材更香更美味。以我的經驗，使用低溫烹調能夠預早準備，通常最後的烹調都比較簡單快捷，上菜時不會手忙腳亂，故此請客煮幾道不同菜式時，低溫慢煮菜式是一個好選擇。
劉晉
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