摩登食经——低温烹调
刘晋
2020-10-31 04:17 HKT
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低温烹调已经不是甚么新鲜事，在百货公司家品部也能买到低温烹调机，反而商业上的运用不多。香港地方寸金尺土，而且低温烹调比传统烹调花上更多时间，商业上运作困难。
自己做菜给朋友食，为了最佳效果，自然花多点时间，最近烹调两款食材：新鲜大花虾和牛肩胛扒都用上低温烹调。大虾本身就是非常好的食材，不过大多数人都把虾子煮到全熟。我把大虾去壳，用竹签固定，加点油放在胶袋真空，以摄氏五十五度烹煮半小时，之后放在炭火上烤得香香的。虾肉仍然带点半透明，吃起来弹牙却带点黏糯，味道鲜甜。
牛肩胛肉又称作Flatiron，是一件约八百克的三个形部位，肉味浓却没有甚么脂肪，以五十五度煮十二小时，最后放上炭火上炙烤一会，增添一阵烟熏的香气后切片上碟，肉质嫩滑。肩胛肉比起西冷或肉眼便宜得多，但低温烹调后不论味道或是质感都不下于后者。
其实没有低温烹调机也可以作低温慢煮，家用电饭煲的保温功能大多数设定在摄氏五十至六十度，把食材放进密实袋，加点油，挤出空气，放在住满热水的电饭煲，保温功能会保持水温，这样就可以进行低温烹调。可以考虑添置一个插针式温度计来观察水温和食物的温度。
进行低温烹调后，可以用火枪、气炸锅、焗炉或油炸等方法令食材更香更美味。以我的经验，使用低温烹调能够预早准备，通常最后的烹调都比较简单快捷，上菜时不会手忙脚乱，故此请客煮几道不同菜式时，低温慢煮菜式是一个好选择。
刘晋
■最简单的低温烹调设备
自己做菜给朋友食，为了最佳效果，自然花多点时间，最近烹调两款食材：新鲜大花虾和牛肩胛扒都用上低温烹调。大虾本身就是非常好的食材，不过大多数人都把虾子煮到全熟。我把大虾去壳，用竹签固定，加点油放在胶袋真空，以摄氏五十五度烹煮半小时，之后放在炭火上烤得香香的。虾肉仍然带点半透明，吃起来弹牙却带点黏糯，味道鲜甜。
牛肩胛肉又称作Flatiron，是一件约八百克的三个形部位，肉味浓却没有甚么脂肪，以五十五度煮十二小时，最后放上炭火上炙烤一会，增添一阵烟熏的香气后切片上碟，肉质嫩滑。肩胛肉比起西冷或肉眼便宜得多，但低温烹调后不论味道或是质感都不下于后者。
其实没有低温烹调机也可以作低温慢煮，家用电饭煲的保温功能大多数设定在摄氏五十至六十度，把食材放进密实袋，加点油，挤出空气，放在住满热水的电饭煲，保温功能会保持水温，这样就可以进行低温烹调。可以考虑添置一个插针式温度计来观察水温和食物的温度。
进行低温烹调后，可以用火枪、气炸锅、焗炉或油炸等方法令食材更香更美味。以我的经验，使用低温烹调能够预早准备，通常最后的烹调都比较简单快捷，上菜时不会手忙脚乱，故此请客煮几道不同菜式时，低温慢煮菜式是一个好选择。
刘晋
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