摩登食经——味醂
刘晋
2020-11-07 04:17 HKT
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味醂是日本独有的调味料，主要成份为糖和酒，市面上的本味醂含有14%的酒精和40%的糖度。酒精和糖份都能够防止食材的细胞在烹煮过程中受到破坏，亦可以加速凝固蛋白质，令食材质感变得紧致，故烹煮鱼类时下味醂，鱼不会煮烂、变形，能保持完整。日本料理著名的「蒲烧鳗」能发出漂亮色泽也是因为汁酱中的味醂。
味醂始于十四世纪室町时代，最初人们把这种甜酒称作美醂、蜜醂酒、蜜醂酎及味醂酎。江户时期书籍《守贞漫稿》记载：「在京坂，夏月全饮用夏铭酒柳阴。在江户称为本直，是以美醂及烧酎各半混合饮用。本直、柳阴皆为冷却后饮用。」。由此可知味醂在京都和大阪称为柳阴，在江户则称为本直，都被视作饮料，后来到了江户时代开始有厨师用作调味料。
到了现在，味醂和酱油、味噌、醋成为日本料理的调味基础。著名老牌料理亭「菊乃井」大厨村田吉弘的食谱指出做煮物的基本调味就是酱油和味醂一比一的比例，再配合日式高汤 （Dashi） 用来制作不同的煮物。
味醂的秘密在于糖和酒精，前者像一层薄膜覆盖着食物，防止食物被煮得过烂；而酒精能够令细胞壁的果胶物质转变成不易溶解。故此烹调蔬菜类食材时加入味醂能够防止蔬菜变得稀烂。
日本料理中有大量烹煮芋头、南瓜或淮山的菜式，若没有味醂，这些淀粉质食材煮成的菜式都恐怕变成稀糊状。而有些情况，为了煮出芋泥之类的效果，厨师会先把味醂煮开，刻意令酒精挥发掉，令食材煮出来糊而不烂。
市面上的味醂分成「本味醂」（Honmirin）和「味醂调味料」，前者为纯酿制味醂，而后者经过稀释，并加了其他调味料，酒精度比本味醂低，故此制作日本料理时，还是用「本味醂」比较好。
刘晋
■味醂令「蒲烧鳗」色泽亮丽。
味醂始于十四世纪室町时代，最初人们把这种甜酒称作美醂、蜜醂酒、蜜醂酎及味醂酎。江户时期书籍《守贞漫稿》记载：「在京坂，夏月全饮用夏铭酒柳阴。在江户称为本直，是以美醂及烧酎各半混合饮用。本直、柳阴皆为冷却后饮用。」。由此可知味醂在京都和大阪称为柳阴，在江户则称为本直，都被视作饮料，后来到了江户时代开始有厨师用作调味料。
到了现在，味醂和酱油、味噌、醋成为日本料理的调味基础。著名老牌料理亭「菊乃井」大厨村田吉弘的食谱指出做煮物的基本调味就是酱油和味醂一比一的比例，再配合日式高汤 （Dashi） 用来制作不同的煮物。
味醂的秘密在于糖和酒精，前者像一层薄膜覆盖着食物，防止食物被煮得过烂；而酒精能够令细胞壁的果胶物质转变成不易溶解。故此烹调蔬菜类食材时加入味醂能够防止蔬菜变得稀烂。
日本料理中有大量烹煮芋头、南瓜或淮山的菜式，若没有味醂，这些淀粉质食材煮成的菜式都恐怕变成稀糊状。而有些情况，为了煮出芋泥之类的效果，厨师会先把味醂煮开，刻意令酒精挥发掉，令食材煮出来糊而不烂。
市面上的味醂分成「本味醂」（Honmirin）和「味醂调味料」，前者为纯酿制味醂，而后者经过稀释，并加了其他调味料，酒精度比本味醂低，故此制作日本料理时，还是用「本味醂」比较好。
刘晋
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