美食紀行——糖的千變萬化—上白糖
紀曉華
2020-08-12 04:17 HKT
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疫情爆發加上限聚令，烘焙新手在家做烘焙的時間變更多了！做「幸福的味道」，麵包、蛋糕與馬卡龍都是烘焙新手的熱門選項。
做烘焙，適合的工具很重要，攪拌盆、打蛋器、焗爐與及廚師機是基本，然後開始去選定適合的麵粉、牛油、蛋及糖。做烘焙新手，很多人都會把重點放在麵粉的筋度或是牛油的香味，反而最基本在家中常見到的食用糖就最忽略。糖的種類很多，潛意識裏大家都以為認識，實質上沒有配對好適當的糖份，做出來的產品都不會完美。
冰糖、紅糖、白砂糖與蔗糖，一般家庭最常見到，其次是麥芽糖與椰糖，一種是老人家懷舊食物麥芽糖威化餅，另外一種就是印尼家傭做甜食時候常用到的椰子糖。世界上原糖的主要材料是以甘蔗與甜菜頭為主，先要經過壓榨取汁，之後再做過濾與及澄清。經過過濾的「糖水」會先加熱做濃縮，再以中心分離技術造成糖的結晶。
糖的種類多，要吃得健康，攝取量就不宜高！以「上白糖或綿白糖」與「白砂糖」為例，兩者均屬蔗糖類的糖，顏色一樣，重量一樣，糖份的濃度就不一樣了！白砂糖的顆粒較大，吃的是結晶體，不像上白糖入口更容易溶化，味蕾感覺到的濃度也較高。上白糖與綿白糖，製作時會噴入有葡萄糖和果糖的混合添加轉化糖漿，白砂糖則沒有，因此有更好的口感與吸濕潤度，用它來做麵包、蛋糕會比較濕潤，少了那種「乾噌噌」的口感，入口更加柔軟，味道更加細膩。用上白糖做蛋糕合適以外，甜而不膩，用它來做日本料理調味，同樣非常合適！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
做烘焙，適合的工具很重要，攪拌盆、打蛋器、焗爐與及廚師機是基本，然後開始去選定適合的麵粉、牛油、蛋及糖。做烘焙新手，很多人都會把重點放在麵粉的筋度或是牛油的香味，反而最基本在家中常見到的食用糖就最忽略。糖的種類很多，潛意識裏大家都以為認識，實質上沒有配對好適當的糖份，做出來的產品都不會完美。
冰糖、紅糖、白砂糖與蔗糖，一般家庭最常見到，其次是麥芽糖與椰糖，一種是老人家懷舊食物麥芽糖威化餅，另外一種就是印尼家傭做甜食時候常用到的椰子糖。世界上原糖的主要材料是以甘蔗與甜菜頭為主，先要經過壓榨取汁，之後再做過濾與及澄清。經過過濾的「糖水」會先加熱做濃縮，再以中心分離技術造成糖的結晶。
糖的種類多，要吃得健康，攝取量就不宜高！以「上白糖或綿白糖」與「白砂糖」為例，兩者均屬蔗糖類的糖，顏色一樣，重量一樣，糖份的濃度就不一樣了！白砂糖的顆粒較大，吃的是結晶體，不像上白糖入口更容易溶化，味蕾感覺到的濃度也較高。上白糖與綿白糖，製作時會噴入有葡萄糖和果糖的混合添加轉化糖漿，白砂糖則沒有，因此有更好的口感與吸濕潤度，用它來做麵包、蛋糕會比較濕潤，少了那種「乾噌噌」的口感，入口更加柔軟，味道更加細膩。用上白糖做蛋糕合適以外，甜而不膩，用它來做日本料理調味，同樣非常合適！
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紀曉華
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