美食纪行——糖的千变万化—上白糖
纪晓华
2020-08-12 04:17 HKT
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疫情爆发加上限聚令，烘焙新手在家做烘焙的时间变更多了！做「幸福的味道」，面包、蛋糕与马卡龙都是烘焙新手的热门选项。
做烘焙，适合的工具很重要，搅拌盆、打蛋器、焗炉与及厨师机是基本，然后开始去选定适合的面粉、牛油、蛋及糖。做烘焙新手，很多人都会把重点放在面粉的筋度或是牛油的香味，反而最基本在家中常见到的食用糖就最忽略。糖的种类很多，潜意识里大家都以为认识，实质上没有配对好适当的糖份，做出来的产品都不会完美。
冰糖、红糖、白砂糖与蔗糖，一般家庭最常见到，其次是麦芽糖与椰糖，一种是老人家怀旧食物麦芽糖威化饼，另外一种就是印尼家佣做甜食时候常用到的椰子糖。世界上原糖的主要材料是以甘蔗与甜菜头为主，先要经过压榨取汁，之后再做过滤与及澄清。经过过滤的「糖水」会先加热做浓缩，再以中心分离技术造成糖的结晶。
糖的种类多，要吃得健康，摄取量就不宜高！以「上白糖或绵白糖」与「白砂糖」为例，两者均属蔗糖类的糖，颜色一样，重量一样，糖份的浓度就不一样了！白砂糖的颗粒较大，吃的是结晶体，不像上白糖入口更容易溶化，味蕾感觉到的浓度也较高。上白糖与绵白糖，制作时会喷入有葡萄糖和果糖的混合添加转化糖浆，白砂糖则没有，因此有更好的口感与吸湿润度，用它来做面包、蛋糕会比较湿润，少了那种「干噌噌」的口感，入口更加柔软，味道更加细腻。用上白糖做蛋糕合适以外，甜而不腻，用它来做日本料理调味，同样非常合适！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
做烘焙，适合的工具很重要，搅拌盆、打蛋器、焗炉与及厨师机是基本，然后开始去选定适合的面粉、牛油、蛋及糖。做烘焙新手，很多人都会把重点放在面粉的筋度或是牛油的香味，反而最基本在家中常见到的食用糖就最忽略。糖的种类很多，潜意识里大家都以为认识，实质上没有配对好适当的糖份，做出来的产品都不会完美。
冰糖、红糖、白砂糖与蔗糖，一般家庭最常见到，其次是麦芽糖与椰糖，一种是老人家怀旧食物麦芽糖威化饼，另外一种就是印尼家佣做甜食时候常用到的椰子糖。世界上原糖的主要材料是以甘蔗与甜菜头为主，先要经过压榨取汁，之后再做过滤与及澄清。经过过滤的「糖水」会先加热做浓缩，再以中心分离技术造成糖的结晶。
糖的种类多，要吃得健康，摄取量就不宜高！以「上白糖或绵白糖」与「白砂糖」为例，两者均属蔗糖类的糖，颜色一样，重量一样，糖份的浓度就不一样了！白砂糖的颗粒较大，吃的是结晶体，不像上白糖入口更容易溶化，味蕾感觉到的浓度也较高。上白糖与绵白糖，制作时会喷入有葡萄糖和果糖的混合添加转化糖浆，白砂糖则没有，因此有更好的口感与吸湿润度，用它来做面包、蛋糕会比较湿润，少了那种「干噌噌」的口感，入口更加柔软，味道更加细腻。用上白糖做蛋糕合适以外，甜而不腻，用它来做日本料理调味，同样非常合适！
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纪晓华
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