鏞融芯語——Farm to Table

鏞融芯語

甘蕎因

2020-02-17 04:16 HKT

生活專欄

內容

如今都市人健康意識較強，關注食品的來源和品質，而Farm to Table，即「從農場到餐桌」，在近年亦成為很流行的飲食概念。「從農場到餐桌」就是指從農場或田園直接購入食材，烹調後再送到餐桌上享用。
　　這股飲食風潮在日本及歐美等地非常流行，但對地少人多的香港來說，則並非一件容易的事。對城市來說，由農場到餐桌又有另一番意義，就是直接找對供應商。即供應商能讓我們更了解食材的來歷，出產自哪個農場，由飼養至屠宰、運送整個過程，都有追蹤紀錄。當然最好有信譽的認證，食物品質更能被保證。
　　然而香港引入「從農場到餐桌」的大都是西餐廳，很少在中餐廳出現。但其實鏞記多年前已引入這飲食概念，到我們的新春有機蘿蔔糕。十年前鏞記已是香港首間採用本地農場新鮮直送有機蘿蔔的食肆，我們用料一絲不苟，弟弟每年更親自落田拔蘿蔔，挑選農民口中「夠身夠水」的良物，目的就是做出更優質的食品。
　　簡單而言，食材的資訊愈透明，食客就食得愈有信心。我們從事飲食業多年，了解食客所關注的已不止大快朵頤，而是要吃得健康和安全。新聞不時報道瘋牛症、非洲豬瘟及禽流感等食品安全的威脅；加上全球肉類供應價格，亦因相關情況而出現波動，令食肆經營者以至市民的負擔都增加。
　　早於六、七年前，弟弟從一位經營北美肉類貿易的朋友口中，得知加拿大食用豬被評為全球最佳，更推薦一間與鏞記一樣由家族經營，歷史悠久，信譽良好的供應商。
　　該供應商在加拿大設有由聯邦政府檢驗的肉類加工廠，更獲國際食品安全HACCP的品質信譽保證。當年經試貨後，發現他們供應的豬肉肉質較稔、不起渣、肉味濃；加上他們由養豬、屠宰、運送都是一條龍服務；基於貨源供應及價格都相對穩定，所以一直沿用至今。
　　其實很久以前，從農場到餐桌是一件很普通的事情，到了現在卻成為一種新時尚。近期新型肺炎肆虐，坊間豬肉價飆升，我們進口的豬肉來貨價格穩定，既然有充足貨量，一於與同事分享，決定這兩星期開倉讓同事購買，讓員工不用捱貴豬，與眾同樂。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因