在地風味｜姚姚酸菜魚醒胃酸辣菜

Headlife

更新時間：00:00 2022-05-05 HKT
發佈時間：00:00 2022-05-05 HKT

天氣轉熱，胃口欠佳，最適合吃酸辣菜。酸辣菜看似簡單，其實用料配搭大有學問，各地菜系按風土人情、氣候和特產，會配搭不同香料、佐菜及調味品入饌。如中國、泰國、越南、韓國、馬來西亞及新加坡等國家，便各有不同的酸辣材料及配方，炮製成各有特色的地道酸辣菜式。例如近年在香港很受歡迎的酸菜魚，是四川重慶的名菜，烹法是用又酸又辣的湯汁把新鮮魚肉浸至剛熟，如今年年初進駐香港的內地品牌姚姚酸菜魚，便選用刺少肉多、鮮嫩甜美的鱸魚炮製招牌酸菜魚（見圖），煮魚的濃湯，則以至少醃製九十天的水東新酸菜、泡辣椒、花椒、乾辣椒及生薑等熬煮，上桌前再淋上自製花椒紅油，魚肉的酸辣味有序。

東南亞亦有不少經典酸辣菜，但味道較溫和兼具層次感，如泰式酸湯魚，便在魚湯中加入番茄、香茅、南薑、辣椒和檸檬葉熬至出味，再配魚片烹煮，辣中帶酸香，非常鮮味。至於越南及馬拉菜，則多用青檸、柚子、羅望子、青辣椒及芫荽等調味，除用來煮湯，還喜歡調製蘸汁或醬料，如用以配搭泰式及越南生蝦的蘸醬，便以青檸、青椒、蒜頭及魚露等調配，包羅酸辣鹹鮮的滋味。下次品嚐酸辣菜，一定要細嚐當中的味道。
文：褚愛琪　查詢：3105 0555