在地风味｜姚姚酸菜鱼醒胃酸辣菜

Headlife

更新时间：00:00 2022-05-05 HKT
发布时间：00:00 2022-05-05 HKT

天气转热，胃口欠佳，最适合吃酸辣菜。酸辣菜看似简单，其实用料配搭大有学问，各地菜系按风土人情、气候和特产，会配搭不同香料、佐菜及调味品入馔。如中国、泰国、越南、韩国、马来西亚及新加坡等国家，便各有不同的酸辣材料及配方，炮制成各有特色的地道酸辣菜式。例如近年在香港很受欢迎的酸菜鱼，是四川重庆的名菜，烹法是用又酸又辣的汤汁把新鲜鱼肉浸至刚熟，如今年年初进驻香港的内地品牌姚姚酸菜鱼，便选用刺少肉多、鲜嫩甜美的鲈鱼炮制招牌酸菜鱼（见图），煮鱼的浓汤，则以至少腌制九十天的水东新酸菜、泡辣椒、花椒、干辣椒及生姜等熬煮，上桌前再淋上自制花椒红油，鱼肉的酸辣味有序。

东南亚亦有不少经典酸辣菜，但味道较温和兼具层次感，如泰式酸汤鱼，便在鱼汤中加入番茄、香茅、南姜、辣椒和柠檬叶熬至出味，再配鱼片烹煮，辣中带酸香，非常鲜味。至于越南及马拉菜，则多用青柠、柚子、罗望子、青辣椒及芫荽等调味，除用来煮汤，还喜欢调制蘸汁或酱料，如用以配搭泰式及越南生虾的蘸酱，便以青柠、青椒、蒜头及鱼露等调配，包罗酸辣咸鲜的滋味。下次品尝酸辣菜，一定要细尝当中的味道。
文：褚爱琪　查询：3105 0555