每日雜誌｜高質品牌持續擴張 兩餸飯重擊傳統食肆 《星島》調查45間兩餸飯店 高低價差達14元

《分裂的餐桌系列》之兩餸飯超市篇｜許多「打工仔」下班後為求方便，選擇到超市購買預製餸菜，或光顧「兩餸飯」店解決晚餐。《星島》自1月起每兩月追蹤兩大連鎖超市5款罐頭及預製食材價格，發現全年價格穩定，惟部分組合價格的平均價與原價相同。另一方面，《星島》持續調查45間兩餸飯店的價格，結果顯示油尖旺區最貴、葵青區最便宜；有店家今年內兩度加價，亦有個別業者「先加後減」，反映市場競爭激烈。有專家表示，兩餸飯平價市場飽和，高質品牌反見擴張，預期未來將進一步衝擊茶餐廳與快餐店，形成汰弱留強新局面。

港人工時長、生活節奏急促，不少市民難以抽空買餸煮食。《星島》自今年1月起，每兩個月進行一次物價調查，以香港、九龍及新界分區，統計在兩大連鎖超市5款預製食材價格，包括午餐肉、茄汁豆、忌廉湯罐頭、粟米蓉和預製鹹蛋肉餅，以評估市民基本膳食開支的變化。

超市5款預製食品價格平穩

價格統計以標價為準，部分食品有組合優惠（如兩件價或「買二送一」等），則以每件平均價計算。據悉，超市每逢周一及周五會更新價錢，記者每月兩度記錄價格，以掌握平日與周末的價格變動。調查發現，5款預製食品的綜合價格未見大波動（見表一），在超市甲買齊上述食材的平均總價為165.8元，優惠價為139.4元；超市乙則分別為159.4元及136.2元。

香港大學經濟及工商管理學院講師阮穎嫻表示，超市捆綁式銷售已非新鮮事，部分組合價格比雜貨店或藥房更貴，「超市目的是讓客人多買幾件。」她坦言，若非經常格價或加入社交平台的優惠群組，難以察覺貨品價格微調，當中並無「規律」可言，「每一間超市要『散』的貨不同，有些便宜貨只在某一間超市有。」

她形容超市是「現金牛」（Cash Cow），純利不高，需庫存大量貨品，扣除店舖的燈油火蠟和租金，利潤僅佔數個百分點，「對比其他『賺錢生意』，超市有較高的銷售成本。」

她提到，超市因而向貨品供應商收取上架費，「貨品擺放在貨架不同位置，也會影響顧客的選擇，形成『貨架效應』。」她補充，部分超市要求供應商不得以更低價格向小型雜貨店供貨，導致部分店家轉向東南亞市場購買水貨。

浸會大學會計、經濟及金融學系副教授麥莘才指出，年輕或雙職家庭較常到超市買餸，而非街市，與「中央定價」及「營業時間長」有關。他亦留意到，超市較為「外傭友善」，「清楚標價能避免語言不通的問題。」另有學者認為，超市引入越多預先包裝的餸菜，會衝擊傳統街市及街檔的生意。

除了超市，《星島》記者亦分區調查45間兩餸飯店的價格，當中2間於7月結業、1間於11月維修停業。統計顯示，油尖旺區平均兩餸飯售價為37.3元，三餸飯為46.8元，為全港最高；葵青區則分別為29.3元及32.7元，全港最便宜，兩區差距8元至14.1元。（見表二）

「蒸魚套餐」售價45元至70元

此外，灣仔區有店舖於今年內兩度加價，於7月將兩餸飯由35元加價至36元，11月再調高至40元；黃大仙區有2間兩餸飯店於9月同步減價，A店由37元減至35元，B店則由36元減至33元，疑似展開價格戰。屯門及元朗區有店家在農曆新年後加價，後者某店在7月時減價，同時張貼「招買家頂手」告示。

不少市民選擇在兩餸飯店「加餸」，部分店家提供較高價菜式，如蒸魚、牛仔骨、羊腩煲及白灼蝦等。另有店家推出「蒸魚套餐」，可選清蒸鱸魚、冬菜蒸鯇魚或豉汁蒸䱽魚等，連白飯和例湯，售價介乎45元至70元。

社交平台群組「香港兩餸飯關注組」版主黃旭熙表示，兩餸飯吸引之處在於「用有限預算吃到酒樓菜式」，選擇多、份量剛好。他指，按《星島》就街市及街檔的食材統計，過去11個月食材加價，但兩餸飯售價相對穩定，甚至出現逆市減價的情況。他推測與飲食業市道不景有關，近年不少人加入經營兩餸飯店，令市場競爭加劇，加上快餐店等食店推出優惠，兩餸飯店家難以輕易加價，「在客源穩定下，不加價亦足以抵銷食材漲價的壓力。」

恒生大學社會科學系高級講師陳永浩同意指，整體經濟下行，店家若加價或影響顧客消費意欲，「要在不加價下維持營運成本，或需減少餸菜分量應對成本壓力。」阮穎嫻亦留意到，曾有店家加價後又迅速回調，「當發現該區街坊對價格敏感，店家便馬上減價了。」

「高質兩餸飯」見擴張趨勢

買外賣、預製菜及兩餸飯店成行成市的現象，已成為疫後新常態。黃旭熙預料，來年兩餸飯市場競爭將持續激烈，尤其是定價約28至33元的「平價」店舖，市場已接近飽和，競爭趨向白熱化；主打特別菜式、價格較高的「高質兩餸飯」品牌則見擴張趨勢，部分已進軍新界，也有意開拓「兩餸飯沙漠區」，預期有關市場仍有很大發展空間。

阮穎嫻亦言，兩餸飯店已進入汰弱留強的階段，並為連鎖快餐店帶來壓力，「兩者要互相『參考』對方的價錢，看看如何留住自己的客人。」陳永浩也指，兩餸飯店多為「輕裝上陣」，不設堂食，節省人手與租金成本，將持續為傳統茶餐廳帶衝擊。他認為，若茶餐廳希望突圍而出，需靠獨特菜式吸引人流，例如近期流行的肉餅飯。

預製餸菜越見多樣 吸引年輕家庭

預製食品選擇日增，部分超市引入預先包裝的新鮮食材，吸引年輕客群。

《星島》於物價調查期間，發現超級市場出售的預製食品越見多樣，包括急凍酸菜魚、佛跳牆及沙嗲牛肉，更有咖哩雞肉罐頭等。以急凍酸菜魚為例，市面品牌眾多，其中A牌900克裝售價介乎69元至129元，B牌400克裝則介乎40元至99元，並曾推出108元兩盒的組合優惠。對於售價相差逾倍，有街坊指，相關價格會隨天氣及季節浮動，「以往較常在冬天吃酸菜魚，現時全年也可買到預製包。」

除了預製肉餅，部分超市亦有出售預先醃製的雞翼及鮮魚，顧客只需簡單蒸煮即可食用。有前超市員工指，部分超市近年減少於店內屠宰及分拆原隻豬體，改為切割及包裝出售新鮮豬肉；部分改為引入預先包裝蔬菜，不再訂購原箱蔬菜到店，以提升店舖的衛生水平，同時縮減人手。他認為，相關轉變雖令部分年長顧客轉往街市購買食材，卻有助吸引更多年輕家庭光顧。

每日雜誌組

《分裂的餐桌系列》

街市街檔篇：每日雜誌｜18區「兩餸一湯指數」 追蹤6種食材全年價格 深水埗最抵、灣仔最貴