李純恩 - 北京炸醬麵 | 好好過日子
更新時間：02:00 2026-08-14 HKT
發佈時間：02:00 2026-08-14 HKT
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家裏總是會常備些救急食物，以備不時之需，比如半夜看戲肚餓嘴饞，天氣不好不想買菜，此時家裏的救急食物便派上了用場。我家常備的救急食物一定有餛飩和水餃，包好了放進冰櫃，隨時可用，另外老北京炸醬也常備，用北京乾黃醬加肥瘦肉丁炒好，救急時用來拌麵，鹹鮮滋潤，吃時再配一根新鮮黃瓜，對好這一口的人來說，真是人間美味。
自家做的炸醬可以多放肉，肉丁可以切得大一點，一定要多些肥肉丁為濃鬱的醬味增加驚喜。吃北京炸醬麵，黃瓜是必配，講究的人會把黃瓜切絲，但我最喜歡整根抓在手裏，吃一口麵嚼一截瓜，醬濃瓜清，口感更加飽滿。
北京有兩家醬園的乾黃醬最出名，一家叫「六必居」，一家叫「王致和」，我家常用「六必居」的乾醬，喜其醬味鮮活。以前要托人在北京買，現在網上都買得到。「六必居」在明朝嘉靖年間開業，招牌是嚴嵩所書。據說那時嚴嵩還未做大官，本來店家因為有六個合伙人，想起名為「六心居」，但嚴嵩題匾的時候覺得做生意一人一條心不好，於是就在「心」字中間加了一筆，變成「六必居」。還有一種說法是店家先是托人去找嚴嵩老婆求字，嚴太太怕老公不肯寫，就自己在書房裏寫了許多「六必居」，每次又故意寫得不好看。嚴嵩見了，便提筆示範，寫了三個大字。嚴太太就把這三個字送給了店家，所以「六必居」的牌匾上沒有題字人嚴嵩的下款。
到後來北京人又把故事發展出第三個版本，說嚴嵩本來是給店家題「六心居」的，但題匾的時候聽說六個合伙人都是女人，心念一壞，靈機一動，就把「心」改成了「必」，「六心居」就變成了「六必居」。此中講究香港人要是不明白，可以去找個北京人問問，他一定會讓你馬上明白。
李純恩
