大融合的粵菜觀｜閱讀角度

更新時間：14:00 2025-05-04 HKT
發佈時間：14:00 2025-05-04 HKT

香港因為特殊的歷史背景，在粵菜的發展上也別樹一幟。如果從宏觀的角度看，粵菜作為廣東這大片土地的飲食文化統稱，又是怎樣一回事？《大粵菜》一書為你娓娓道來。

粵菜的組成與特色

今日之粵菜，實際上是融合廣府菜、潮汕菜與客家菜三大菜系，且以廣府菜為中心。廣府菜是粵菜的典型，由於歷史悠久，長居府城之地，融合歷朝歷代南下官家烹飪技法，又得地利之便，融匯南北，吸納東西，精烹細膾，較為注重程序儀式，具有較明顯的官邸文化，故可視為「官府菜」。潮汕菜既源於民間生活需求，又保留歷史上宋朝末代皇帝南逃留下的官臣皇親等帶來的飲食習慣與烹飪技能，加上面朝大海，從商者眾，日常生活與商請應酬交錯，菜餚敢於使用高端食材，體現濃郁的商幫氣息，故可視為「商幫菜」。客家菜長期成長於山野之間，注重方便快捷與便於保存，食材製作與勞動大眾的日常生活息息相關，凸顯了民間特色，故可視為「民間菜」。

廣府菜、潮汕菜與客家菜的例子：

粵菜的獨特風味與文化

粵菜充分利用嶺南豐富的海陸食材，在烹飪技術上「北菜南用、中菜西做」，進而融會貫通，創造出獨屬於粵地且與時俱進的風味。本書先從傳承的角度探討粵菜的歷史和演變，再分別從廣府菜、潮汕菜、客家菜出發，以細膩的文字描述菜式的色香味，以及飲食文化的地方特徵。

廣府菜的章節，可看到廣府地區集聚美食的精髓，食材、技藝和情感跨越山海與時空邂逅，自有碰撞與融合。烹飪靈魂與匠心之道，也在持續流轉中，璨發新的光華。潮汕菜的章節，可看到潮汕人憑藉臨海的優勢，深諳大海的味道，用最接近自然的方式進行演繹與還原；精湛的刀工與手藝、極致的口感、多變的樣式，得到「工夫菜」美名。客家菜的章節，會發現它是粵菜中最富鄉土氣息、最具家常風味的一派。傳統客家菜以肥、鹹、香見長，並保留中原特色，簡單淳樸的家常美味，讓人們心底的那份安穩滿足油然而生。

本書一個很大的着眼點，在於摒棄狹隘的地域觀或派系之爭，結合時代大發展、大融匯的大局觀，把視角延伸至大灣區的港澳地區，乃至東南亞的新加坡等區域，以一種大融合的粵菜觀視之。