酒醉鹹鮮酥香海山骨做法/材料一文睇陳惠玲師傅4招秘訣教煮名菜挪亞方舟度假酒店行政副主廚｜香港情味

飲食

更新時間：11:00 2026-05-10 HKT
發佈時間：11:00 2026-05-10 HKT

經典名菜海山骨的精髓，在於善用蝦醬調味，加上準繩的烹技，展現鹹鮮酥脆的美味口感。陳惠玲師傅（挪亞方舟度假酒店行政副主廚）今天示範的酒醉鹹鮮酥香海山骨，還融合醇厚酒香及馬灣風味蝦醬，並以有機食用花和薄荷葉點綴，造型吸睛有心思。

酒醉鹹鮮酥香海山骨做法/材料一文睇

浸泡蘇打水辟肉臊味

陳師傅表示，海山骨的豬腩肉是主要食材，不但須預先浸泡在蘇打水中，去除血水和辟走豬羶味，還要注意入味需時，醃製時間至少2小時，想其吃起來鹹鮮可口，建議醃製8小時以上，並在冷藏期間，將豬腩肉翻動一、兩次。

示範菜式：酒醉鹹鮮酥香海山骨

材料：去骨豬腩肉 1斤、沙律醬適量、薄荷葉適量、食用花少許、生粉適量、蘇打粉少許、雞蛋 1隻、炸蒜粒少許
醃料：蝦醬 7錢、雞粉 0.5錢、糖 7錢、花雕酒 7錢、玫瑰露酒 3錢、生粉 2錢、麵粉2錢、粘米粉 2錢

做法：

蘇打粉加適量水拌勻，加去骨豬腩肉浸泡10分鐘，啤水洗淨，切片。
蝦醬、雞粉及糖撈勻，加花雕酒及玫瑰露酒拌勻，加去骨豬腩肉片拌勻。
下生粉、麵粉及粘米粉撈勻，蓋上保鮮紙，將去骨豬腩肉片放入雪櫃冷藏至少2小時。
薄荷葉放入30度溫油中略炸，瀝乾油分。取出去骨豬腩肉片，均勻地撲上薄生粉。
去骨豬腩肉片用120度油溫炸4分鐘，取出再放入滾油中翻炸1分鐘，瀝乾油分。
把去骨豬腩肉片上碟，加炸薄荷葉、炸蒜粒及食用花裝飾，伴沙律醬品嘗。

4招秘訣教煮酒醉鹹鮮酥香海山骨

選用肥瘦均勻的豬腩肉，肉質幼嫩、肥而不膩。
有機食用花及香草能為菜式提香和塑型。
醃料中混合適量蝦醬，令豬腩肉更具風味。
去掉豬腩肉多餘的生粉，炸後口感更酥鬆香脆。

陳惠玲師傅感言：細節是成敗關鍵

我在廚藝界逾二十載，回想在求學時期，一位學校老師向我鼓勵：「光陰似箭，及早找到喜歡的興趣，定能憑藉一技之長發展理想事業」，可謂我的人生伯樂，我從此踏上不一樣的人生軌道。由於對烹飪抱有熱誠及興趣，我在友人引薦下毅然走進中環一間著名中式酒家做廚房學徒，自此開始長達20年的廚師生涯。從掌握刀工、食材處理、火候到調味等日復一日的磨練，每個細節都是菜餚的成敗關鍵。
另一邊廂，我自小一直嚮往大自然，遂取英文名字為「Ocean」，平常假日熱愛探索香港秘景，於數年前更有幸來到坐擁青馬大橋及馬灣沙灘景致的挪亞方舟度假酒店工作，直至現時擔任行政副主廚。
多年來我不斷鑽研技藝，期望帶領整個團隊傳承中華飲食文化精髓，並同時融入嶄新元素。平日在餐廳既會遇到饕客、一家大小、辦學團體以至政經界翹楚等不同客群，食客的需求喜好甚多元化，往往考驗靈活創意及應變能力。所以我與團隊不時會到挪亞方舟的有機農莊、蘑菇屋與馬灣魚排等，挑選新鮮在地食材入饌，尋找新靈感。
廚房高溫的環境、工作強度及急促節奏曾讓我感到相當壓力，惟看到一班手足將不同食材炮製成餐桌上的藝術品，令客人臉上展現心滿意足的笑容，更為我帶來無限滿足感，成為繼續堅毅工作的動力泉源。
我寄望將來投身中廚行業的年輕人須具備「廚德」，應時刻保持謙虛與良好的職業素養；同時為培養更多中廚師傅一同努力，將博大精深的中菜文化傳承下去。