酒醉咸鲜酥香海山骨做法/材料一文睇陈惠玲师傅4招秘诀教煮名菜挪亚方舟度假酒店行政副主厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-05-10 HKT
发布时间：11:00 2026-05-10 HKT

经典名菜海山骨的精髓，在于善用虾酱调味，加上准绳的烹技，展现咸鲜酥脆的美味口感。陈惠玲师傅（挪亚方舟度假酒店行政副主厨）今天示范的酒醉咸鲜酥香海山骨，还融合醇厚酒香及马湾风味虾酱，并以有机食用花和薄荷叶点缀，造型吸睛有心思。

酒醉咸鲜酥香海山骨做法/材料一文睇

浸泡苏打水辟肉臊味

陈师傅表示，海山骨的猪腩肉是主要食材，不但须预先浸泡在苏打水中，去除血水和辟走猪膻味，还要注意入味需时，腌制时间至少2小时，想其吃起来咸鲜可口，建议腌制8小时以上，并在冷藏期间，将猪腩肉翻动一、两次。

示范菜式：酒醉咸鲜酥香海山骨

材料：去骨猪腩肉 1斤、沙律酱适量、薄荷叶适量、食用花少许、生粉适量、苏打粉少许、鸡蛋 1只、炸蒜粒少许
腌料：虾酱 7钱、鸡粉 0.5钱、糖 7钱、花雕酒 7钱、玫瑰露酒 3钱、生粉 2钱、面粉2钱、粘米粉 2钱

做法：

苏打粉加适量水拌匀，加去骨猪腩肉浸泡10分钟，啤水洗净，切片。
虾酱、鸡粉及糖捞匀，加花雕酒及玫瑰露酒拌匀，加去骨猪腩肉片拌匀。
下生粉、面粉及粘米粉捞匀，盖上保鲜纸，将去骨猪腩肉片放入雪柜冷藏至少2小时。
薄荷叶放入30度温油中略炸，沥干油分。取出去骨猪腩肉片，均匀地扑上薄生粉。
去骨猪腩肉片用120度油温炸4分钟，取出再放入滚油中翻炸1分钟，沥干油分。
把去骨猪腩肉片上碟，加炸薄荷叶、炸蒜粒及食用花装饰，伴沙律酱品尝。

4招秘诀教煮酒醉咸鲜酥香海山骨

选用肥瘦均匀的猪腩肉，肉质幼嫩、肥而不腻。
有机食用花及香草能为菜式提香和塑型。
腌料中混合适量虾酱，令猪腩肉更具风味。
去掉猪腩肉多余的生粉，炸后口感更酥松香脆。

陈惠玲师傅感言：细节是成败关键

我在厨艺界逾二十载，回想在求学时期，一位学校老师向我鼓励：「光阴似箭，及早找到喜欢的兴趣，定能凭借一技之长发展理想事业」，可谓我的人生伯乐，我从此踏上不一样的人生轨道。由于对烹饪抱有热诚及兴趣，我在友人引荐下毅然走进中环一间著名中式酒家做厨房学徒，自此开始长达20年的厨师生涯。从掌握刀工、食材处理、火候到调味等日复一日的磨练，每个细节都是菜肴的成败关键。
另一边厢，我自小一直向往大自然，遂取英文名字为「Ocean」，平常假日热爱探索香港秘景，于数年前更有幸来到坐拥青马大桥及马湾沙滩景致的挪亚方舟度假酒店工作，直至现时担任行政副主厨。
多年来我不断钻研技艺，期望带领整个团队传承中华饮食文化精髓，并同时融入崭新元素。平日在餐厅既会遇到饕客、一家大小、办学团体以至政经界翘楚等不同客群，食客的需求喜好甚多元化，往往考验灵活创意及应变能力。所以我与团队不时会到挪亚方舟的有机农庄、蘑菇屋与马湾鱼排等，挑选新鲜在地食材入馔，寻找新灵感。
厨房高温的环境、工作强度及急促节奏曾让我感到相当压力，惟看到一班手足将不同食材炮制成餐桌上的艺术品，令客人脸上展现心满意足的笑容，更为我带来无限满足感，成为继续坚毅工作的动力泉源。
我寄望将来投身中厨行业的年轻人须具备「厨德」，应时刻保持谦虚与良好的职业素养；同时为培养更多中厨师傅一同努力，将博大精深的中菜文化传承下去。