中環珍姐BaseHall分店結業！大方公開港式醃扒秘方梳打粉非必須？強調1材料極重要：嫌麻煩就嚟見我哋

更新時間：11:15 2026-04-19 HKT
發佈時間：11:15 2026-04-19 HKT

中環珍姐位於美食廣場BaseHall的分店主打鐵板扒餐，惜宣布將於4月30日結業。最近，「珍姐」大方分享其港式醃扒秘方。醃製扒類時使用鬆肉粉或梳打粉可迅速分解肉類纖維，讓肉質變得鬆軟，而「珍姐」則表示梳打粉是非必須但合理的存在，更強調醃肉時其中一樣材料甚為重要。由於醃製過程需時且會烹調時會產生大油煙，「珍姐」對此亦搞笑補充道：「嫌麻煩就嚟見我哋最後一面！」

中環珍姐BaseHall分店4.30結業公開港式醃扒秘方強調1材料極重要

中環「珍姐」位於美食廣場BaseHall的分店主打鐵板扒餐，對於醃製肉扒固有一定心得，遺憾該店將於4月30日結業，店方亦趁此機會分享醃扒秘方，方便食客日後在家也能重現珍姐扒餐的味道。

「珍姐」分享醃扒前需準備的醃扒水食譜，以下材料及份量以醃製10公斤肉扒為例，如有需要可按比例加減，另外醃扒需醃過夜，製作時記得要預留時間。珍姐特別提到，美極是極之重要的材料，「怕味精可以減少少」，同時可按不同種類的肉扒額外添加相應的調味料。

醃扒水（10公斤肉）：

水 1000 m
生抽 100ml
魚露 100ml
喼汁 300ml
生粉 600ml
美極 300ml
雞蛋 15隻

額外調味料：

豬扒：芥末粉
雞扒：孜然粉、紅椒粉
牛扒：黑胡椒

珍姐分析餐廳使用梳打粉原因：仲係好合理嘅存在

餐廳於醃製肉扒時可能使用鬆肉粉或梳打粉，令肉質變得鬆軟，但如果用量太多或令肉質變得無味，甚至變得苦澀，影響肉質之餘，鹼味蓋過原來的肉味。臨別在即，珍姐談起當初開業的理念，就是希望嘗試不用梳打粉醃肉。

「珍姐」於文中分析現時大多餐廳使用梳打粉的原因，認為多是從客人口味及經營成本角度作考量，如一片西冷肉眼加湯汁及飲品售$150，「塊扒cost得$30-$40（假設有良心），呢個價位應該冇乜邊塊扒做到自然地唔韌好味，傳統用慣咗要師傅守唔係易事，咁唯有跟手勢落食粉」。同時，餐廳要合理化、改變原來運作及找到合適人手不容易，「有心嘅廚師好多都去扒房去星級餐，我好慶幸我啲同事仲肯每日改肉改兩個鐘」。

此外，「珍姐」表示食客習慣也時是一大因素，全因以梳打粉醃製的肉扒、味精、螢光汁是「集體回憶」的味道，「所以我理解有客人係真心喜歡，其實梳打粉仲係好合理嘅存在，你睇我哋唔信邪咪執笠囉！」

珍姐BaseHall店