中环珍姐BaseHall分店结业！大方公开港式腌扒秘方梳打粉非必须？强调1材料极重要：嫌麻烦就嚟见我哋

更新时间：11:15 2026-04-19 HKT
发布时间：11:15 2026-04-19 HKT

中环珍姐位于美食广场BaseHall的分店主打铁板扒餐，惜宣布将于4月30日结业。最近，「珍姐」大方分享其港式腌扒秘方。腌制扒类时使用松肉粉或梳打粉可迅速分解肉类纤维，让肉质变得松软，而「珍姐」则表示梳打粉是非必须但合理的存在，更强调腌肉时其中一样材料甚为重要。由于腌制过程需时且会烹调时会产生大油烟，「珍姐」对此亦搞笑补充道：「嫌麻烦就嚟见我哋最后一面！」

中环珍姐BaseHall分店4.30结业公开港式腌扒秘方强调1材料极重要

中环「珍姐」位于美食广场BaseHall的分店主打铁板扒餐，对于腌制肉扒固有一定心得，遗憾该店将于4月30日结业，店方亦趁此机会分享腌扒秘方，方便食客日后在家也能重现珍姐扒餐的味道。

「珍姐」分享腌扒前需准备的腌扒水食谱，以下材料及份量以腌制10公斤肉扒为例，如有需要可按比例加减，另外腌扒需腌过夜，制作时记得要预留时间。珍姐特别提到，美极是极之重要的材料，「怕味精可以减少少」，同时可按不同种类的肉扒额外添加相应的调味料。

腌扒水（10公斤肉）：

水 1000 m
生抽 100ml
鱼露 100ml
喼汁 300ml
生粉 600ml
美极 300ml
鸡蛋 15只

额外调味料：

猪扒：芥末粉
鸡扒：孜然粉、红椒粉
牛扒：黑胡椒

珍姐分析餐厅使用梳打粉原因：仲系好合理嘅存在

餐厅于腌制肉扒时可能使用松肉粉或梳打粉，令肉质变得松软，但如果用量太多或令肉质变得无味，甚至变得苦涩，影响肉质之余，碱味盖过原来的肉味。临别在即，珍姐谈起当初开业的理念，就是希望尝试不用梳打粉腌肉。

「珍姐」于文中分析现时大多餐厅使用梳打粉的原因，认为多是从客人口味及经营成本角度作考量，如一片西冷肉眼加汤汁及饮品售$150，「块扒cost得$30-$40（假设有良心），呢个价位应该冇乜边块扒做到自然地唔韧好味，传统用惯咗要师傅守唔系易事，咁唯有跟手势落食粉」。同时，餐厅要合理化、改变原来运作及找到合适人手不容易，「有心嘅厨师好多都去扒房去星级餐，我好庆幸我啲同事仲肯每日改肉改两个钟」。

此外，「珍姐」表示食客习惯也时是一大因素，全因以梳打粉腌制的肉扒、味精、萤光汁是「集体回忆」的味道，「所以我理解有客人系真心喜欢，其实梳打粉仲系好合理嘅存在，你睇我哋唔信邪咪执笠啰！」

珍姐BaseHall店