樓下小廚行政總廚羅德榮師傅 用心鑽研佳餚 3招秘訣教煮懷舊脆皮炸子雞｜香港情味
發佈時間：11:00 2026-01-18 HKT
中菜有許多名饌都以雞作菜，精髓在於利用恰到好處的調味與火候，令肉質嫩滑鮮美。堅持用心烹調每一道菜的羅德榮師傅（樓下小廚行政總廚），今天分享懷舊脆皮炸子雞的食譜，做法和選材簡單，是過時過節的桌上佳餚。
點擊圖輯睇羅德榮師傅示範懷舊脆皮炸子雞
羅德榮師傅感言：多方面充實自己
我於1985年加入飲食行業，至今超過30年。上世紀90年代初工作於聘珍樓、香港蘭桂坊Indochine1929法式越南菜，隨後任職於灣仔新鴻基中心的Saigon＆Milano，以及在赤柱大街的Saigon擔任行政總廚，更遠赴加拿大和西班牙任職粵菜和越南菜大廚。回港後於2018年在旺角創立女人街食飯公司，2022在荃灣開設鬆啲大排檔。
作為大廚多年，我的飲食理念是：美食是廚藝工作者的精心作品，並非食物那麼簡單。現今香港的飲食潮流千變萬化，顧客對食物的要求也很講究，然而要跟貼市場的潮流，並製作客人喜愛的食品，也要用心思考。在這個過程中，廚師要不斷的學習，鑽研製作的過程提升品質，以達到色、香、味俱全。此外，還要考慮烹調的成本、製作時間、廚部團隊手藝的水平，才能達致要求的水準。
現今的中菜包含着不同菜式的元素及處理方法，要得到認同，絕非易事。在實際工作上公司對主廚的要求，也增添了多層面的管理，所以今時今日的主廚需要多方面充實自己，亦要把自己的經驗與團隊分享傳承下去。
只要用心製作，願意接受批評及不斷改進，堅持食物的品質穩定，便能烹調出令人讚賞的美食。
1.最難忘的餸菜？
咕嚕肉。羅師傅認為這道看似普通的傳統小菜，材料不算繁複，但要懂得利用精準的烹飪手藝，才能煮出外層酥脆，但裏面保持豐盈肉汁的咕嚕肉。此外，糖醋汁的分量要恰到好處，吃起來便有酸香回甘的效果。
2.最具挑戰性的食材？
遼參。遼參是名貴海味，產地各異處理工序也略有不同。羅師傅表示，遼參要軟厚適中、鮮香美味，作菜前須預先浸發及用上湯煮至入味，每個處理步驟都極考師傅的廚藝和經驗。
懷舊脆皮炸子雞 古早風味
常見於中式酒樓及小菜館的脆皮炸子雞，肉嫩多汁、皮脆酥香，是最受歡迎的粵式菜餚。羅師傅表示，近年有不少大廚將做法改良或加入其他配料及調味，炮製成現代版本的炸子雞，而今天示範的配方屬懷舊古早風味。
示範菜式：懷舊脆皮炸子雞
材料：三黃雞 1隻
淮鹽：幼鹽 2.5茶匙、五香粉 半茶匙
皮水：麥芽糖 125克、大紅浙醋 100毫升、米醋 100豪升、水 100毫升
做法：
- 拌勻麥芽糖、大紅浙醋、米醋及水成皮水。
- 用白鑊及慢火，將幼鹽及五香粉炒香成淮鹽。
- 三黃雞洗淨，放進滾水中讓雞皮收縮。
- 將淮鹽加入雞腔內，塗抹均勻。
- 煮滾皮水，均勻地淋在雞身上面，將雞吊起風乾4小時。
- 燒滾油至160度，不斷將滾油淋在雞身約12分鐘，待涼後斬件。
3招秘訣教煮懷舊脆皮炸子雞
- 三黃雞兩斤半重肥瘦適中，是做炸子雞的首選。
- 為雞皮上皮水，可令表皮更酥脆及金黃色。
- 淮鹽可凸顯雞肉鮮味，分量可隨個人口味調校。
延伸閱讀：
恩筵飲食服務及策劃有限公司業務總監劉達峰師傅 當義廚行善 5招秘訣教煮雞油花雕蟹｜香港情味
榕記陳皮燒鵝出品部總監兼董事黃煜翔師傅 4招秘訣教煮陳皮燒鵝｜香港情味
