恩筵飲食服務及策劃有限公司業務總監劉達峰師傅 當義廚行善 5招秘訣教煮雞油花雕蟹｜香港情味
發佈時間：10:00 2026-01-04 HKT
入冬後的花蟹分外鮮美肉甜，拿手炮製各類海產料理的劉達峰師傅（恩筵飲食服務及策劃有限公司業務總監），今天示範講究鮮美嫩滑的雞油花雕蟹，雞油及花雕酒展現花蟹的風味，做法和調味均簡單。
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劉達峰師傅感言：用自身能力助人
14歲那年，因為不愛讀書，爸爸便鼓勵我學一門手藝。因為想到「近廚得食」，既能學習料理專業，又有美食，就這樣開始了我的廚師之路。初入行時，我沒有甚麼遠大目標。廚房就像一個大家庭，我們的工作時間比在家中還要多，幸運是我跟隨的廚師團隊對我非常照顧，讓我在這個新環境中感受到關心和依靠。
我在單親家庭長大，在我小時候父親每天早出晚歸辛勤工作，家裏只得我一個人。然而到廚房工作後，各位師兄弟和大廚們就像我的親人一樣，彼此相互扶持，每天工作都充滿熱鬧與歡樂，即使做學徒的過程不容易，我也努力學習。幸運是我所遇到的人和樂意關照我的人，遠遠多於那些對我不友善的，讓我越來越喜歡廚師這個職業。
隨着時間的推移，我在工作時結識了許多年輕廚師，我們互相交流，更一起參加廚藝比賽，通過參賽我的廚藝得到進步和提升。我們一班人還在公餘時一起參與義工活動，後來我更跟志同道合的廚師們一起成立了「愛心義廚行」團隊，能夠用自己的專業與能力去幫助別人是一件非常有意義的事。
當步入30多歲時，我在本港一家私房菜館擔任總廚。當時農曆新年臨近，我想找一間食品工廠代工製作一些糕點，以便在私房菜館售賣。剛巧我在義廚行動中認識的一位老師傅任職的食品工廠即將結業，卻一直找不到人願意接手，因為我知道他們製作的食品，尤其中式糕點做得十分出色，我想如果結業真是非常可惜，然而那時我的能力有限，資金不足，沒可能頂手的，但想不到工廠的老闆知道後，相信我可以把食品工場做好，竟然將食品工場送贈給我。其實，起初我打算將這間食品工廠轉手賣給其他人，但後來我又想試試自己是否能闖出一番事業，就這樣我的食品工廠業務便正式啟航。
疫情期間，我有幸認識了不少慈善團體。當時，他們來找我，希望我能協助製作「預製菜」，以供應給有需要的家庭。於是，我一邊為不同食肆代工，一邊繼續為慈善組織製作非營利食品。 我更會跟其他廚師協會定期舉辦義廚活動，例如定時到「鄰舍輔導會」旗下不同的社區中心和院舍舉辦慈善宴。今年11月，我們「香港中廚師協會」便聯同「群生飲食技術人員協會」、「愛心義廚行」及「惺惺同學會」，跟「鄰舍輔導會」的屯門區安老及康復服務部合作舉辦鄰舍日2025「興．馨愛延 鄰舍盛宴」，當日中午我們先行製作600個兩餸午餐飯盒，送到行動不便的長者家中，到晚上就在大興邨球場筵開超過二十席。
展望未來，我希望在經營好業務的同時，能憑藉自身能力去幫助更多有需要的人，讓溫暖與關懷傳遞到更多人的身邊。
1.最難忘的美食？
粟米肉粒飯。做法與選材簡單的家常碟頭飯，是劉師傅入行後學會的第一道料理。當時任職快餐店外賣員的劉師傅，偶有機會入廚學師，因此學識了烹飪粟米肉粒飯的技巧，有滿足感之餘，自此對煮食充滿興趣。
2.最具挑戰性的食材？
蛇筋。劉師傅表示，蛇肉是炮製蛇羹及蛇宴的主要食材，但蛇肉中藏有幼細的筋膜，作菜前必須細心及有耐性地慢慢挑出幼筋，才能令肉質鮮嫩幼滑。
蒸蟹保留鮮味精華
花蟹是時令海產，天氣越凍、肉質越肥美。劉師傅這次分享的花蟹食譜，簡單配搭花雕、雞油及雞蛋，加上準繩的火候，令蟹肉鮮嫩又原汁原味。劉師傅建議蒸蟹時間避免太長，否則會令蟹肉太熟及鮮味流失。不妨將蟹斬成小件，再用刀略拍蟹鉗，令蟹更易蒸熟，同時亦能適當地吸收花雕和雞油的香味。
雞油花雕蟹材料：花蟹 1隻、雞蛋 2隻、薑 5克、雞油 80克、花雕 300毫升、雞粉 少許、糖 少許、鹽 少許
做法：
- 薑切幼粒，雞油切粒，雞蛋拂勻。
- 洗爭花蟹，將蟹身斬件，用刀拍扁蟹鉗，上碟。
- 將薑米及雞油粒鋪蟹件及蟹鉗上，用鹽和糖調味，加蟹蓋蒸7分鐘。
- 將蒸蟹的湯汁加入蛋漿中，淋在蟹上再蒸30秒。
5招秘訣教煮雞油花雕蟹
- 1.5斤重的花蟹肉厚清甜，蒸至剛好熟分外鮮美。
- 花雕酒有助提升海產的味道層次。
- 保留花蟹所有精華，建議選用蒸的方法。
- 新鮮雞油可於雞檔買到。
- 在蟹件上淋上加入蒸蟹湯汁的蛋漿，能做出蛋花效果。
文：EH 圖：星島日報
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