恩筵饮食服务及策划有限公司业务总监刘达峰师傅 当义厨行善 5招秘诀教煮鸡油花雕蟹｜香港情味
发布时间：10:00 2026-01-04 HKT
入冬后的花蟹分外鲜美肉甜，拿手炮制各类海产料理的刘达峰师傅（恩筵饮食服务及策划有限公司业务总监），今天示范讲究鲜美嫩滑的鸡油花雕蟹，鸡油及花雕酒展现花蟹的风味，做法和调味均简单。
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刘达峰师傅感言：用自身能力助人
14岁那年，因为不爱读书，爸爸便鼓励我学一门手艺。因为想到「近厨得食」，既能学习料理专业，又有美食，就这样开始了我的厨师之路。初入行时，我没有甚么远大目标。厨房就像一个大家庭，我们的工作时间比在家中还要多，幸运是我跟随的厨师团队对我非常照顾，让我在这个新环境中感受到关心和依靠。
我在单亲家庭长大，在我小时候父亲每天早出晚归辛勤工作，家里只得我一个人。然而到厨房工作后，各位师兄弟和大厨们就像我的亲人一样，彼此相互扶持，每天工作都充满热闹与欢乐，即使做学徒的过程不容易，我也努力学习。幸运是我所遇到的人和乐意关照我的人，远远多于那些对我不友善的，让我越来越喜欢厨师这个职业。
随着时间的推移，我在工作时结识了许多年轻厨师，我们互相交流，更一起参加厨艺比赛，通过参赛我的厨艺得到进步和提升。我们一班人还在公余时一起参与义工活动，后来我更跟志同道合的厨师们一起成立了「爱心义厨行」团队，能够用自己的专业与能力去帮助别人是一件非常有意义的事。
当步入30多岁时，我在本港一家私房菜馆担任总厨。当时农历新年临近，我想找一间食品工厂代工制作一些糕点，以便在私房菜馆售卖。刚巧我在义厨行动中认识的一位老师傅任职的食品工厂即将结业，却一直找不到人愿意接手，因为我知道他们制作的食品，尤其中式糕点做得十分出色，我想如果结业真是非常可惜，然而那时我的能力有限，资金不足，没可能顶手的，但想不到工厂的老板知道后，相信我可以把食品工场做好，竟然将食品工场送赠给我。其实，起初我打算将这间食品工厂转手卖给其他人，但后来我又想试试自己是否能闯出一番事业，就这样我的食品工厂业务便正式启航。
疫情期间，我有幸认识了不少慈善团体。当时，他们来找我，希望我能协助制作「预制菜」，以供应给有需要的家庭。于是，我一边为不同食肆代工，一边继续为慈善组织制作非营利食品。 我更会跟其他厨师协会定期举办义厨活动，例如定时到「邻舍辅导会」旗下不同的社区中心和院舍举办慈善宴。今年11月，我们「香港中厨师协会」便联同「群生饮食技术人员协会」、「爱心义厨行」及「惺惺同学会」，跟「邻舍辅导会」的屯门区安老及康复服务部合作举办邻舍日2025「兴．馨爱延 邻舍盛宴」，当日中午我们先行制作600个两餸午餐饭盒，送到行动不便的长者家中，到晚上就在大兴邨球场筵开超过二十席。
展望未来，我希望在经营好业务的同时，能凭借自身能力去帮助更多有需要的人，让温暖与关怀传递到更多人的身边。
1.最难忘的美食？
粟米肉粒饭。做法与选材简单的家常碟头饭，是刘师傅入行后学会的第一道料理。当时任职快餐店外卖员的刘师傅，偶有机会入厨学师，因此学识了烹饪粟米肉粒饭的技巧，有满足感之余，自此对煮食充满兴趣。
2.最具挑战性的食材？
蛇筋。刘师傅表示，蛇肉是炮制蛇羹及蛇宴的主要食材，但蛇肉中藏有幼细的筋膜，作菜前必须细心及有耐性地慢慢挑出幼筋，才能令肉质鲜嫩幼滑。
蒸蟹保留鲜味精华
花蟹是时令海产，天气越冻、肉质越肥美。刘师傅这次分享的花蟹食谱，简单配搭花雕、鸡油及鸡蛋，加上准绳的火候，令蟹肉鲜嫩又原汁原味。刘师傅建议蒸蟹时间避免太长，否则会令蟹肉太熟及鲜味流失。不妨将蟹斩成小件，再用刀略拍蟹钳，令蟹更易蒸熟，同时亦能适当地吸收花雕和鸡油的香味。
鸡油花雕蟹材料：花蟹 1只、鸡蛋 2只、姜 5克、鸡油 80克、花雕 300毫升、鸡粉 少许、糖 少许、盐 少许
做法：
- 姜切幼粒，鸡油切粒，鸡蛋拂匀。
- 洗争花蟹，将蟹身斩件，用刀拍扁蟹钳，上碟。
- 将姜米及鸡油粒铺蟹件及蟹钳上，用盐和糖调味，加蟹盖蒸7分钟。
- 将蒸蟹的汤汁加入蛋浆中，淋在蟹上再蒸30秒。
5招秘诀教煮鸡油花雕蟹
- 1.5斤重的花蟹肉厚清甜，蒸至刚好熟分外鲜美。
- 花雕酒有助提升海产的味道层次。
- 保留花蟹所有精华，建议选用蒸的方法。
- 新鲜鸡油可于鸡档买到。
- 在蟹件上淋上加入蒸蟹汤汁的蛋浆，能做出蛋花效果。
文：EH 图：星岛日报
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