半島酒店嘉麟樓點心三廚黃慧儀師傅 致力創作新點心 4招秘訣示範鮮點三弄｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-11-23 HKT
粵式點心講究工序、選材與心機，黃慧儀師傅（半島酒店嘉麟樓點心三廚）年紀輕輕便入行學做傳統手工點心，今天示範的鮮點三弄不但融合個人創意和手藝，還曾於烹調比賽中獲得金獎，是色香味俱全的摩登茶點。
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黃慧儀師傅感言：比賽獲益良多
我從廚藝學院畢業，本身喜歡煮食。由小到大我都喜歡吃點心，機緣巧合之下識到一位點心師傅而入行，至今入行第五年。
在工作上要進步需要凡事多問、勤練習，更要積極擴闊眼界，例如參加比賽、勤上網看參考影片等。所以在兩年前有機會參與HOFEX美食大獎賽賺取經驗，當時有幸獲得金獎，比賽過程當中獲益良多，亦是我職業生涯的亮點。
香港作為國際化大都市，多元文化交匯，我認為中菜可以融合其他菜系的特點和烹飪技巧，例如許多西餐和日本料理的元素，不論是中式鹹點與甜品都可創造獨特的口味及款式，因此需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。例如當時比賽構思的避風塘瀨尿蝦鹹水角、鰻魚鮮菌千絲酥、椰香淮山糯米糍，三款點心便以日式風格呈現。
隨着時代進步，點心的款式愈來愈多。造型方面，經過創作與心思，形態與視覺效果變得立體和講究，選材更是不受舊有框架局限，例如黑蒜大根千絲酥、繡球酥等，加上現時素食文化趨勢及注重不時不食，點心餡加入不同珍菌類之餘，更融入珍貴及環球食材，將吃點心變得有生活品味和嶄新體驗。
只有緊貼市場需求，才能不斷進步，滿足不同消費者的需求。在創新過程中，保持中菜的傳統特色、味道及文化，多嘗試發揮創意，便可以創作出不同的新出品。
1.最難忘的美食？
鮮點三弄。黃師傅表示，由避風塘瀨尿蝦鹹水角、鰻魚鮮菌千絲酥，以及椰香淮山糯米糍組成的拼盤，是她首次參加比賽獲獎的創意點心。三款點心融合了日式料理元素，配合獨特造型與食材配搭，同時滿足視覺與味覺享受。
2.最具挑戰性的食材？
蝦餡。黃師傅認為處理蝦肉令其起膠的工序講究，須先將蝦肉中的水分徹底吸乾，拍扁剁蓉後，須朝同一方向持續攪拌，直至蝦肉富有黏性且呈現半透明狀，再冷藏至少1小時，口感才會爽彈有嚼勁。
創作精品點心講究工序
一盅兩件是廣東地道飲食文化的經典代表，蝦餃、燒賣、鹹水角及酥點等著名點心，配搭香醇去膩的熱茶，美味可口。黃師傅表示，鮮點三弄包括鰻魚鮮菌千絲酥、避風塘瀨尿蝦鹹水角和椰香准山糯米糍，烹調靈感源自鹹水角、蘿蔔酥及糯米糍，但選材更多樣化、造型亦別出心裁。黃師傅說，炮製點心步驟比較繁複，注重食材配搭之餘，還由多個工序組合而成，烹飪過程講求先後次序。
示範菜式：鮮點三弄
鰻魚鮮菌千絲酥材料：鰻魚汁15克、鰻魚肉粒60克、雞髀菇40克、黑白芝麻5克、薑粒5克、多用途酥皮25克，鹽、糖及雞粉各少許
避風塘瀨尿蝦鹹水角材料：鹹水角皮24克、菜脯5克、豬肉碎5克、蝦米(浸軟)5克、瀨尿蝦肉5克、紫菜條適量、豉油半茶匙，鹽、糖及雞粉各少許
鹹水角皮材料：抹茶粉5克、澄麵100克、糯米粉280克、糖100克、豬油190克、蘇打粉1克
椰香准山糯米糍材料：糯米糍適量、鮮淮山100克、雞頭米40克、熱水適量、砂糖少許、椰汁少許、椰絲適量
糯米糍漿材料：糯米粉240克、澄麵40克、生粉40克、糖10克、椰汁400克、牛奶200克、橙紅色食用色素少許
做法：
- 雞髀菇切出一塊薄片，其餘切粒。雞髀菇粒加鰻魚肉粒、薑粒、鹽 、糖及雞粉拌勻成鰻魚酥餡。
- 壓平多用途酥皮，包裹餡料後放入預熱至220度焗爐焗15分鐘。雞髀菇片略煎，鋪在鰻魚酥上，塗上鰻魚汁後用黑白芝麻裝飾，上碟。
- 豬肉碎下鹽、糖、雞粉及豉油調味後炒香，加菜脯粒和蝦米粒炒成鹹水角餡料。混合鹹水角皮材料搓勻成麵糰。
- 取24克麵糰壓成薄皮包裹餡料，放入滾油中炸10分鐘。瀨尿蝦肉灼熟及炸脆，鋪在鹹水角面，綑上紫菜條，上碟。
- 混合糯米糍漿材料（除橙紅色食用色）後分三等份，其中一份加橙紅色食用色素攪勻。雞頭米加熱水蒸20分鐘，鮮淮山蒸15分鐘去皮及壓蓉，下砂糖及椰汁拌勻，加雞頭米。
- 加入一份預先蒸了5分鐘的白色糯米糍搓成欖角形狀。在蒸盤上加剩餘白色糯米糍，再淋適量橙色糯米糍漿蒸5分鐘，待涼後切一小片糯米糍鋪在欖角糯米糍上，上碟加椰絲點綴。
4招秘訣教煮鮮點三弄
- 製作鰻魚鮮菌千絲酥，可利用現成鰻魚肉及鰻魚汁豐富口感。
- 避風塘瀨尿蝦鹹水角的做法，最好即包即炸，口感更酥脆。
- 製作椰香淮山糯米糍，蒸雞頭米時加熱水更易蒸腍。
- 須耐心搓勻鹹水角皮的材料，確保色澤均勻。
文：EH 圖：星島日報
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